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Publié le 01 avril 2022
Pour 4 personnes

Ingrédients

Sablé pistache

  • 140 g de farine
  • 100 g de beurre pommade
  • 50 g de sucre glace
  • 50 g de pistaches moulues
  • 45 g de jaune d’œuf
  • 4 g de levure chimique
  • 1 pincée de sel

Compotée de rhubarbe au miel

  • 120 g de rhubarbe
  • 2 càs de miel . Sucre si besoin

Crème au citron

  • 100 g de beurre
  • 2 jaunes d’œufs
  • 3 œufs entiers
  • 120 g de sucre
  • Zestes d’un citron
  • 3 citrons

Décor (tuile pistache)

  • 40 g d’eau
  • 5 g de farine
  • 10 g de pâte de pistache
  • 1 càc de pistaches hachées

 

 

Préparation

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SABLÉ PISTACHE
Placer le beurre en pommade dans un batteur, incorporer le sel, la poudre de pistache et le sucre glace. Mélanger à vitesse réduite sans travailler la préparation trop longtemps. Lorsque le mélange est homogène, stopper le batteur et ajouter les jaunes d’œufs. Mélanger à nouveau à vitesse réduite et ajouter la farine et la levure (préalablement tamisées). Une fois terminée, disposer la pâte dans du papier film, l’envelopper totalement et réserver au frais minimum 1 heure.

COMPOTÉE DE RHUBARBE
Laver, éplucher et tailler la rhubarbe en gros dés. Déposer le miel dans une poêle sur feu moyen, ajouter la rhubarbe et laisser compoter à feu doux. Ajouter du sucre si besoin. Débarrasser puis réserver au frais.

CRÈME AU CITRON
Mélanger les œufs, les jaunes d’œufs, le sucre, le jus et les zestes de citron au fouet. Conserver les blancs d’œufs et les monter en neige. Réserver. Faire fondre la moitié du beurre dans une casserole, ajouter le mélange précédent puis porter à ébullition tout en remuant. A ébullition, mettre la casserole hors du feu, attendre 10 minutes et incorporer le restant de beurre. Débarrasser, fi lmer à contact et laisser refroidir au réfrigérateur. Incorporer les blancs en neige au mélange froid. Débarrasser dans une poche à douille.

TUILE PISTACHE
Mélanger tous les ingrédients. Faire chauffer une poêle anti-adhésive et verser le mélange de façon uniforme. Attendre une légère coloration et débarrasser sur du papier absorbant.

CUISSON DU SABLÉ PISTACHE
Étaler la pâte sur 5 mm d’épaisseur. Détailler des rectangles d’environ 10 x 4 cm. Disposer sur une tôle avec du papier cuisson puis placer au four 15 minutes à 170 °C. Laisser refroidir.

DRESSAGE DU SABLÉ PISTACHE
Étaler une fine couche de compotée de rhubarbe sur les sablés, déposer à la poche à douille la crème citron. Disposer harmonieusement des morceaux de tuile pistaches et de belles tranches de fraises.
Saupoudrer de pistaches hachées

Sablé pistache
© Christophe Fouquin

L'astuce du chef

Réalisez la pâte sablée la veille permettra de l’étaler plus facilement.

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