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Religieuse fraise pistache

Ingrédients
Pour 10 personnes

350 g Pâte à choux
60 g de farine
2 g de sel fin
50 g de beurre
2 g de sucre
110 g d’oeuf entier liquide
110 g d’eau
10 g de poudre de lait
320 g de Crémeux pistache
70 g de crème liquide
70 g de lait frais entier
30 g de jaune d’oeuf
15 g de sucre
90 g de chocolat blanc
30 g de pâte de pistache
190 g de Compotée de fraise
150 g de purée de fraise
12 g de sucre
15 g de jus de citron
3 g de pectine NH
10 g de glucose

Préparation

Pour la pâte à choux : dans une casserole (ou sauteuse), faire bouillir l’eau, le beurre, le sucre et le sel.

Ajouter la poudre de lait puis porter à nouveau à ébullition. Ajouter la farine tamisée puis dessécher pendant 2 minutes à l’aide d’une Maryse, verser cette préparation dans un saladier.

Mélanger les œufs en omelette et les verser en plusieurs fois, en mélangeant bien à chaque fois jusqu’à obtention d’un appareil homogène et lisse. Verser l’appareil dans deux poches, une munie d’une douille unie de grosse taille pour réaliser les gros choux et une autre avec une douille de petite taille pour les petits choux.

Pocher les choux en quinconce, sur une feuille de silicone, déposée sur une plaque à pâtisserie. Introduire au four chaud à 180°C pendant 20 à 30 minutes. Au terme de la cuisson, sortir la plaque et réserver les choux à température ambiante.

Pour le crémeux pistache : dans un saladier, verser le sucre et les jaunes, mélanger jusqu’à obtention d’une couleur blanche.

Dans une sauteuse, verser la crème et le lait, porter à ébullition puis verser sur le mélange précédent. Reverser le tout dans la sauteuse, laisser cuire à consistance d’une crème anglaise et
verser la pâte de pistache.

Déposer le chocolat blanc dans un saladier et verser la préparation chaude dessus tout en mélangeant. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Laisser refroidir au frais.

Quand le crémeux est bien froid, le verser dans une poche munie d’une douille unie de taille moyenne.

Pour la compotée de fraise : dans une petite sauteuse, verser la purée de fraise, les 6 grammes de sucre et le glucose. Porter à ébullition puis baisser le feu. Dans un petit récipient, mélanger la pectine et les 6 grammes de sucre restant, verser cette préparation dans le mélange chaud. Fouetter et porter à ébullition.

Ajouter le jus de citron et retirer du feu. Laisser refroidir au frais.

Verser la compotée de fraise dans une poche munie d’une douille unie de petite taille.

Pour les religieuses : garnir les choux de crémeux et de compotée de fraise au coeur.

Déposer sur les gros choux les coques de chocolat scintillant puis déposer les têtes de choux. Finir avec les fraises des bois, les décorations en sucre et la collerette en crémeux de pistache.