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Millefeuille craquant aux fraises
gelée au pinot noir

Ingrédients
Pour 6 personnes

1 L de Pinot noir
855 g de sucre
5 grains de poivre
½ orange
½ citron
2 anis étoilés
½ càc de cannelle
1 gousse de vanille
7,5 feuilles de gélatine
15 fraises
5 feuilles de basilic
10 cl de jus de fraise
60 g de farine
125 g de beurre
70 cl d’eau
90 g de glucose atomisé
7 cl de jus de citron
500 g de fromage blanc
Fraises émincées
Brunoise fraises basilic

Préparation

Gelée au Pinot noir

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Tailler les fraises en brunoise et ajouter le basilic finement ciselé. Faire un sirop avec le vin, le sucre, l’anis étoilé, le citron, l’orange, le poivre, la cannelle et la vanille. Réduire de moitié. Passer le sirop au chinois et ajouter la gélatine ramollie. Disposer les fraises dans le cercle (ou un moule avec bords amovibles) et couler le sirop à mi-hauteur. Réserver au frais pendant 2 à 3 heures.

Tuiles croustillantes

Mélanger en respectant l’ordre : 200 g de sucre, la farine, le jus de fraise et le beurre fondu. Conserver l’appareil au frais. L’étaler ensuite sur une plaque et cuire à four chaud 180 °C pendant 8 à 9 minutes. Détailler à la dimension souhaitée.

Sorbet au fromage blanc

Mélanger l’eau, 405 g de sucre et le glucose atomisé. Cuire à 84 °C puis laisser refroidir à 4 °C. Ajouter le fromage blanc et le jus de citron sans trop mélanger. Laisser prendre puis turbiner.

Dressage de l’assiette

Tailler la gelée en cercles de 8 cm de diamètre. Disposer les fraises émincées sur l’extrémité extérieure de la gelée. Disposer la brunoise fraises-basilic au centre du cercle de gelée. Disposer une tuile sur le dessus de 10 cm de diamètre. Refaire une nouvelle couche avec les fraises émincées et la brunoise fraises-basilic, disposer une tuile et mettre une quenelle de sorbet au fromage blanc sur le dessus.

L'astuce du chef

A la place de la gelée au Pinot noir, vous pouvez faire une gelée au Malibu.
Faites un sirop avec 1 litre d’eau et 350 g de sucre, ajoutez 25 cl de Malibu et 15 feuilles de gélatine.