Le fraisier
Ingrédients
- 350 g de fraise
- 130 g de beurre
- 110 g de crème pâtissière
- 11 g de pâte de pistache
Biscuit amande
- 200 g de blanc d’œuf
- 40 g de sucre
- 160 g de tant pour tant
Crème
- 30 g de lait
- 24 g de jaune d’œuf
- 34 de sucre
Meringue
- 14 g d’eau
- 40 g de sucre
- 20 g de blanc d’œuf
Préparation
Biscuit
Monter les blancs avec le sucre et ajouter le tant pour tant. Dresser deux cercles de 14 cm de diamètre et cuire à 180°C 20 à 25 minutes.
Crème
Chauffer le lait, le sucre et le jaune d’œuf à 83/85°C puis monter le tout au batteur.
Meringue italienne
Cuire l’eau et le sucre a 120°C dans une casserole. Puis verser en filet le sucre cuit sur les blancs légèrement montés. Pour finir, monter l’ensemble 2 minutes à vitesse maximum et laisser refroidir à vitesse moyenne. Une fois à température ambiante, mélanger la crème à la meringue avec 130 grammes de beurre tempéré. Lisser la crème pâtissière et la pâte de pistache puis incorporer au 1er mélange.
Dressage
Découper les fraises en deux pour faire le tour du cercle de montage préalablement préparé avec du rhodoid. Mettre d’abord le biscuit au fond puis disposer tout autour les fraises. Ensuite disposer dans cet ordre : crème, fraises entières au milieu, crème, biscuit et re-lisser avec la crème et décercler.
L'astuce du chef
Poivrer légèrement les fraises pour plus d’arômes.
