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Fraise bio de Joachim, basilic

Ingrédients
Pour 6 personnes

24 fraises
Crème glacée basilic
500 g d’eau
250 g de lait
100 g de sucre
5 g de stabilisateur
2 bottes de basilic
Huile basilic
1,5 botte de basilic
50 g d’huile de pépins de raisin
Vinaigrette balsamique
1 càs de vinaigre balsamique
2 càs d’huile de pépin de raisin
1 càc de sirop d’orange
Chantilly mascarpone
125 g de crème liquide
125 g de mascarpone
20 g de sucre
Eau de fraises
300 g de fraises
60 g de sucre
60 g d’eau
8 g de jus de citron
1 càc de vinaigre balsamique blanc
Corolles de meringue
50 g de blanc d’oeuf
100 g de sucre semoule

Préparation

Crème glacée basilic
Effeuiller et blanchir le basilic. Porter à ébullition tous les autres ingrédients puis ajouter le basilic. Mixer à la girafe, infuser 20 minutes à couvert et filtrer. Laisser maturer 24 heures au réfrigérateur puis turbiner à la sorbetière.

Huile basilic
Blanchir les feuilles de basilic 5 minutes à l’eau bouillante puis laisser refroidir. Placer le basilic et l’huile en cuve et mixer 20 minutes à 70 °C. Laisser filtrer toute une nuit sans presser.

Vinaigrette balsamique
Disposer tous les ingrédients dans un cul de poule et fouetter vivement. Réserver en pipette.

Chantilly mascarpone
Monter ensemble tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une chantilly.

Eau de fraise
Disposer tous les ingrédients dans un cul de poule et filmer hermétiquement. Cuire au bain-marie durant 3 heures. Filtrer, sans presser, au chinois étamine durant une nuit.

Corolles de meringue
Réaliser une meringue française. Pocher la meringue dans des moules demi-sphère. A l’aide d’une cuillère à pomme parisienne extraire l’excédent de meringue. Sécher au four à 60 °C toute une nuit. Débarrasser et réserver en boîte hermétique.

Dressage
Dans une assiette creuse, verser l’eau de fraise. Emporte-piècer les fraises et les farcir de chantilly mascarpone. Déposer les meringues et la crème glacée par-dessus. Ajouter quelques feuilles de basilic fraîches assaisonnées avec la vinaigrette au balsamique.