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Fraise Rhubarbe

Ingrédients
Pour 10 personnes

Confit de rhubarbe
400 g de rhubarbe avec peau
35 g de sucre
16 g de jus de citron
15 g de sucre
5 g de pectine
15 g de masse gélatine
Confit fraise/menthe
600 g de fraise ciflorette
60 g de jus de citron
90 g de sucre
1 gousse de vanille Madagascar
6 g de pectine
12 g de sucre
20 g de menthe fraîche ciselées
Jus de fraise
500 g de fraises fraîches
30 g de sucre
Chantilly vanille
135 g de couverture Opalys
30 g de masse gélatine
600 g de crème fleurette
3 gousses de vanille Madagascar
Chips de rhubarbe
250 g de rhubarbe
500 g d’eau
160 g de sucre
70 g de jus de citron
50 g de jus de fraise
Flocage rouge
225 g de couverture Opalys
150 g de beurre de cacao
6 g de colorant rouge fraise liposoluble
0,5 g de colorant jaune liposoluble
Poudre sablé citron reconstitué
135 g de beurre
45 g de sucre glace
4 g de fleur de sel
125 g de farine T55
25 g de fécule de pomme de terre
1 de zeste de citron jaune
Sablé citron reconstitué
250 g de sablé cuit
35 g de beurre tempéré

Préparation

Confit de rhubarbe
Laver la rhubarbe. Couper la rhubarbe en morceaux en casserole. Ajouter le sucre et le jus de citron. Réduire quelques minutes à petit bouillon. Ajouter le mélange sucre/pectine et bouillir 1 minute. Ajouter la masse gélatine.

Confit fraise/menthe
Cuire doucement les fraises avec le jus de citron, le sucre et la vanille. Ajouter le mélange sucre/pectine et bouillir 1 minute. A froid, ajouter la menthe fraîchement ciselée.

Jus de fraise
Cuire les fraises avec le sucre sous-vide en four vapeur 1 heure à 85°C. Chinoiser et récupérer le jus de cuisson.

Chantilly vanille
Chauffer la crème à 85 °C, infuser les gousses de vanille 30 minutes. Bouillir la crème avec les gousses, ajouter la masse gélatine et chinoiser en trois fois sur la couverture fondue. Mixer, Laisser cristalliser 24 heures et monter au batteur avant utilisation.

Chips de rhubarbe
A l’aide d’une mandoline, réaliser des fines tranches de rhubarbe. Bouillir l’eau, le sucre, le jus de citron et de fraise, verser sur les tranches de rhubarbe à 80°C. Refroidir, égoutter et sécher sur silpat au four à 70°C.

Flocage rouge
Mélanger tous les ingrédients et mixer.

Poudre sablé citron reconstitué
Sabler tous les ingrédients ensemble, étaler à 5 mm et cuire au four à 150°C.

Sablé citron reconstitué
Réaliser une poudre avec le sablé cuit froid, ajouter le beurre tempéré et mélanger à la feuille au batteur. Tasser dans un cercle de 2cm de diamètre.