Recettes et reportages au cœur de la gastronomie et de l'art de vivre

L’été est là : la tige de rhubarbe en gelée & les fraises

Ingrédients
Pour 4 personnes

Jus de fraises
100 g de fraises
250 g de sucre Rhubarbe sous vide
300 g de rhubarbe nette
50 g de sucre
50 cl d’eau
Rhubarbe en gelée
0,5 % d’agar-agar
QS de jus de fraises
Financier olives
95 g de poudre d’amandes
10 g d’olives noires confites séchées
200 g de sucre
60 g de farine
150 g d’huile d’olive
180 g de blancs d’œufs
Crème glacée
700 g de lait
100 g d’huile d’olive
150 g de sucre
60 g de stabilisant Procréma
25 g de lait en poudre
Coulis de fraises
100 g de jus de fraises
0,5 % d’agar-agar
Fraises fraîches
Folion de fraises
Olives noires confites séchées

Préparation

Jus de fraises
Surgeler les fraises, puis les mettre au bain marie avec le sucre dans un récipient filmé. Laisser fondre. égoutter sans presser.

Rhubarbe sous vide
Préparer la rhubarbe. La glisser dans une poche sous vide avec 30 % du poids avec le sirop. Cuire 12 minutes à 75 °C.

Rhubarbe en gelée
Porter à ébullition le jus de fraises et l’agar-agar. Dans un moule adapté à la taille de la tige de rhubarbe, couler une cuillère de jus. Ajouter la tige de rhubarbe cuite, égouttée. Recouvrir de jus. Laisser prendre au froid.

Financier olive
Mélanger les éléments secs. Ajouter les blancs d’œufs, l’huile d’olive et les olives sèches. Mouler et cuire à 180 °C.

Crème glacée
Porter le lait à ébullition. Verser sur les poudres. Ajouter en émulsionnant l’huile d’olive. Laisser maturer 24 h. Turbiner la crème glacée.

Finition et dressage
Côte à côte, poser un rectangle de financier et une tige de rhubarbe en gelée. Sur le financier, poser les fraises coupées en deux en intercalant un folion de fraise séché entre les fruits. Servir avec une quenelle de crème glacée à l’huile d’olive.