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Rhubarbe en textures

Publié le 11 décembre 2020
Pour 8 personnes

Ingrédients

  • 1 L d’eau
  • 500 g de sucre
  • 1 kg de rhubarbes fraîche

Sorbet fromage blanc

  • 1/2 L d’eau
  • 500 g de sucre
  • 1 kg fromage blanc
  • 1 citron vert

Gel rhubarbe

  • 20 g de sucre
  • 5 g d’agar-agar
  • 200 g de purée de rhubarbe

Pâte sablée

  • 250 g de farine
  • 50 g de poudre de noisettes
  • 125 g de beurre
  • 80 g de sucre glace
  • 1 pincée de sel
  • 2 jaunes d’œufs
  • Crème fraîche
  • Pousses de cress

Préparation

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Cuisson de la rhubarbe
Éplucher la rhubarbe afin d’en retirer tous les fils. Faire bouillir l’eau avec le sucre. Verser sur la rhubarbe puis couvrir. Finir la cuisson au four à 90 °C pendant 20 à 30 minutes. Refroidir. Tailler des tronçons de différentes tailles (entre 1 et 5 cm).

Sorbet fromage blanc
Faire bouillir l’eau avec le sucre. Verser sur le fromage blanc. Ajouter le citron vert râpé. Mixer et passer en sorbetière.

Gel rhubarbe
Mélanger à sec le sucre avec l’agar-agar. Faire chauffer la purée de rhubarbe.
à 50 °C, ajouter le mélange sucre et agar-agar. Porter à ébullition. Débarrasser au frais. Une fois le mélange durci et refroidi, mixer au robot-coupe. Débarrasser dans une pipette à décor.

Pâte sablée
Sabler ensemble tous les ingrédients au batteur muni d’une feuille. Ajouter ensuite les jaunes d’œufs et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte. Laisser refroidir. étaler à 2 mm d’épaisseur et détailler des disques à l’emporte-pièce de 3 cm de diamètre. Cuire 8 minutes à 170 °C.

Dressage
Disposer 7 tronçons de rhubarbe de tailles différentes debout dans une assiette plate. Poser 3 disques de pâte sablée sur 3 morceaux de rhubarbe. Agrémenter harmonieusement de quelques points de gel rhubarbe et de crème fraîche. Terminer par 2 quenelles de sorbet au fromage blanc. Ajouter éventuellement quelques pousses de cress pour parfaire la décoration.

[Création pâtissière du chef pâtissier Giovanni Farris et du chef de partie Adrien Lacombe]

Romain Versino rhubarbe textures sorbet fromage blanc Le Montrachet
© Christophe Fouquin

L'astuce du chef

Vous pouvez cuire la rhubarbe dans un jus de fraise ou de framboise pour lui donner une couleur plus vive et un goût moins acidulé.

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