Ingrédients
- 1 L d’eau
- 500 g de sucre
- 1 kg de rhubarbes fraîche
Sorbet fromage blanc
- 1/2 L d’eau
- 500 g de sucre
- 1 kg fromage blanc
- 1 citron vert
Gel rhubarbe
- 20 g de sucre
- 5 g d’agar-agar
- 200 g de purée de rhubarbe
Pâte sablée
- 250 g de farine
- 50 g de poudre de noisettes
- 125 g de beurre
- 80 g de sucre glace
- 1 pincée de sel
- 2 jaunes d’œufs
- Crème fraîche
- Pousses de cress
Préparation
Cuisson de la rhubarbe
Éplucher la rhubarbe afin d’en retirer tous les fils. Faire bouillir l’eau avec le sucre. Verser sur la rhubarbe puis couvrir. Finir la cuisson au four à 90 °C pendant 20 à 30 minutes. Refroidir. Tailler des tronçons de différentes tailles (entre 1 et 5 cm).
Sorbet fromage blanc
Faire bouillir l’eau avec le sucre. Verser sur le fromage blanc. Ajouter le citron vert râpé. Mixer et passer en sorbetière.
Gel rhubarbe
Mélanger à sec le sucre avec l’agar-agar. Faire chauffer la purée de rhubarbe.
à 50 °C, ajouter le mélange sucre et agar-agar. Porter à ébullition. Débarrasser au frais. Une fois le mélange durci et refroidi, mixer au robot-coupe. Débarrasser dans une pipette à décor.
Pâte sablée
Sabler ensemble tous les ingrédients au batteur muni d’une feuille. Ajouter ensuite les jaunes d’œufs et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte. Laisser refroidir. étaler à 2 mm d’épaisseur et détailler des disques à l’emporte-pièce de 3 cm de diamètre. Cuire 8 minutes à 170 °C.
Dressage
Disposer 7 tronçons de rhubarbe de tailles différentes debout dans une assiette plate. Poser 3 disques de pâte sablée sur 3 morceaux de rhubarbe. Agrémenter harmonieusement de quelques points de gel rhubarbe et de crème fraîche. Terminer par 2 quenelles de sorbet au fromage blanc. Ajouter éventuellement quelques pousses de cress pour parfaire la décoration.
[Création pâtissière du chef pâtissier Giovanni Farris et du chef de partie Adrien Lacombe]
L'astuce du chef
Vous pouvez cuire la rhubarbe dans un jus de fraise ou de framboise pour lui donner une couleur plus vive et un goût moins acidulé.