© Christophe Fouquin
Fraise, rhubarbe
Pour 4 personnes
Ingrédients
Mousse fraise
- 150 g de purée de fraise
- 1,50 g de gélatine
- 35 g de sucre
- 50 g de crème
Mousse mascarpone
- 50 g de mascarpone
- 5 g de gélatine
- 20 g de sucre
- 100 g de crème
- 32 g de crème de sureau (alcool)
Rhubarbe pochée
- 100 g de rhubarbe
- 50 g de liqueur de sureau
- 50 g de sirop de sureau
Crème pâtissière verveine
- 100 g de lait
- 1 g de verveine
- 20 g de jaunes d’œufs
- 18 g de sucre
- 4 g de farine
- 5 g de poudre à crème
- 8 g de beurre
Préparation
Mousse fraise
Faire ramollir la gélatine avec de l’eau glacée. Mélanger la purée de fraise et le sucre. Égoutter la gélatine puis mélanger avec une partie du mélange précédent, chauffer au bain-marie à 55 °C. Incorporer le tout en mélangeant. Monter la crème en ruban et incorporer en trois fois au mélange précédent. Verser le tout dans un moule, à moitié de la hauteur, et laisser refroidir au réfrigérateur.
Mousse mascarpone
Faire ramollir la gélatine avec de l’eau glacée. Mélanger le mascarpone, le sucre, et la crème de sureau. Égoutter la gélatine puis mélanger avec une partie du mélange précédent, chauffer au bain-marie à 55 °C.
Incorporer le tout au reste d’appareil tout en mélangeant. Monter la crème en ruban et incorporer en trois fois. Verser sur la mousse fraise qui est déjà durcie et laisser refroidir au réfrigérateur.
Rhubarbe pochée
Porter à ébullition la liqueur de sureau et le sirop. Pocher la rhubarbe environ 7-8 min. Retirer la rhubarbe et refroidir immédiatement.
Crème pâtissière verveine
Chauffer le lait et la verveine. Couvrir et infuser pendant 30 min. Passer à la passoire, remettre le lait dans la casserole puis réchauffer. Blanchir le jaune d’œuf et le sucre. Incorporer la farine et la poudre à crème tamisées puis bien mélanger. Verser le lait en trois fois et bien mélanger à chaque fois, puis reverser dans la casserole. Chauffer le tout en remuant jusqu’à cuisson de la crème. Débarrasser immédiatement et refroidir. Dressez votre fraise rhubarbe
© Christophe Fouquin
L'astuce du chef
Prenez des fraises bien mûres pour réaliser la purée de fraise et ne sucrez pas trop. Ajoutez un zeste de citron vert au dressage !
