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Fraise, rhubarbe

Ingrédients
Pour 4 personnes

Mousse fraise
150 g de purée de fraise
1,50 g de gélatine
35 g de sucre
50 g de crème

Mousse mascarpone
50 g de mascarpone
5 g de gélatine
20 g de sucre
100 g de crème
32 g de crème de sureau (alcool)

Rhubarbe pochée
100 g de rhubarbe
50 g de liqueur de sureau
50 g de sirop de sureau

Crème pâtissière verveine
100 g de lait
1 g de verveine
20 g de jaunes d’œufs
18 g de sucre
4 g de farine
5 g de poudre à crème
8 g de beurre

Préparation

PREPARATION DU FRAISE, RHUBARBE

Mousse fraise
Faire ramollir la gélatine avec de l’eau glacée. Mélanger la purée de fraise et le sucre. Égoutter la gélatine puis mélanger avec une partie du mélange précédent, chauffer au bain-marie à 55 °C. Incorporer le tout en mélangeant. Monter la crème en ruban et incorporer en trois fois au mélange précédent. Verser le tout dans un moule, à moitié de la hauteur, et laisser refroidir au réfrigérateur.

Mousse mascarpone
Faire ramollir la gélatine avec de l’eau glacée. Mélanger le mascarpone, le sucre, et la crème de sureau. Égoutter la gélatine puis mélanger avec une partie du mélange précédent, chauffer au bain-marie à 55 °C.
Incorporer le tout au reste d’appareil tout en mélangeant. Monter la crème en ruban et incorporer en trois fois. Verser sur la mousse fraise qui est déjà durcie et laisser refroidir au réfrigérateur.

Rhubarbe pochée
Porter à ébullition la liqueur de sureau et le sirop. Pocher la rhubarbe environ 7-8 min. Retirer la rhubarbe et refroidir immédiatement.

Crème pâtissière verveine
Chauffer le lait et la verveine. Couvrir et infuser pendant 30 min. Passer à la passoire, remettre le lait dans la casserole puis réchauffer. Blanchir le jaune d’œuf et le sucre. Incorporer la farine et la poudre à crème tamisées puis bien mélanger. Verser le lait en trois fois et bien mélanger à chaque fois, puis reverser dans la casserole. Chauffer le tout en remuant jusqu’à cuisson de la crème. Débarrasser immédiatement et refroidir. Dressez votre fraise rhubarbe

L'astuce du chef

Prenez des fraises bien mûres pour réaliser la purée de fraise et ne sucrez pas trop. Ajoutez un zeste de citron vert au dressage !