Chiboust miel safran
Ingrédients
Crème chiboust
- 110 g de crème pâtissière miel safran
- 100 g de meringue italienne
- 3 g de gélatine
Crème pâtissière miel safran
- 80 g de lait
- 0,033g de poudre de safran
- 5 safran
- 16 g de jaune d’oeuf
- 14,4 g de miel de forêt
- 3,2 g de farine
- 4 g de poudre à crème
- 6,4 g de beurre
Meringue italienne
- 48 g de blancs d’œufs
- 72 g de sucre
Pâtissière anis vanille
- 100 g de lait
- 1 gousse de vanille
- 20 g de jaune d’œuf
- 18 g d’anis de Flavigny
- 1/2 anis étoile
- 4 g de farine
- 5 g de poudre à crème
- 8 g de beurre
- 65 g de crème
- 2,25 g de gélatine
Confiture pamplemousse
- 100 g de pamplemousse
- 50 g de purée de pamplemousse
- 10g de sucre
- 2 g de pectine
Tuile miel
- 10 g de miel
- 10 g de beurre
- 10 g de blanc d’œuf
- 10 g de farine
Sorbet miel fromage blanc
- 120 g d’eau
- 20 g de glucose en poudre
- 64,8 g de miel
- 1,8 g de super neutrose
- 45,6 g de fromage blanc
- 45,6 g de lait
- 24 g de jus de citron
Préparation
CRÈME PÂTISSIÈRE MIEL SAFRAN
Mettre deux safrans dans le lait puis porter à ébullition et laisser infuser. Dans un récipient mettre le miel, les jaunes d’œufs, mélanger avec un fouet, puis ajouter la farine et la poudre à crème. Verser la moitié du lait chaud dans le récipient en 3 fois et bien mélanger puis passer dans la casserole. Mettre à chauffer sans cesser de remuer, quand le mélange commence à épaissir et se détache du fond de la casserole, on compte 2 minutes à partir de la 1ère ébullition, toujours sans s’arrêter de remuer.
Prendre 110g puis ajouter la gélatine essorée et le beurre, bien lisser au fouet. Débarrasser dans un cul de poule et refroidir rapidement sous glaçon.
Mettre l’eau et le sucre à cuire dans la casserole. Fouetter les blancs d’œufs avec les fouets du batteur puis incorporer le sirop, qui a atteint 118° C, tout doucement mais sans arrêter. Monter la meringue en vitesse maximum jusqu’à ce que ce soit tiède et bien stable. Prendre 100g de meringue et mélanger délicatement avec la crème pâtissière.
Pocher dans le moule en silicone et passer au congélateur.
CRÈME PÂTISSIÈRE ANIS VANILLE
Inciser la gousse de vanille en 2 et retirer les graines puis mettre dans le lait à infuser. Mettre l’anis étoilé dedans puis faire bouillir le lait et laisser infuser. Dans un récipient, mettre l’anis de Flavigny finement mixée, les jaunes d’œufs. Mélanger avec un fouet, puis ajouter la farine et la poudre à crème. Verser le lait chaud dans le récipient en 3 fois et bien mélanger puis passer dans la casserole.
Mettre à chauffer sans cesser de remuer. Quand le mélange commence à épaissir et se détache du fond de la casserole, on compte 2 minutes à partir de la 1ère ébullition, toujours sans s’arrêter de remuer.
Stopper la cuisson, et ajouter la gélatine essorée et le beurre. Bien lisser au fouet.
Débarrasser dans un cul de poule et refroidir rapidement sous glaçon.
CONFITURE PAMPLEMOUSSE
Eplucher les pamplemousses et couper en quartier, mettre tous les ingrédients dans la casserole puis cuire tout doucement et réduire de moitié. Laisser refroidir.
TUILE MIEL
Faire fondre le beurre. Verser le blanc d’œuf et le miel dans un récipient. Ajouter la farine et le beurre fondu et bien mélanger. Etaler sur un moule en silicone puis cuire 8 minutes dans le four à 150°C
SORBET MIEL FROMAGE BLANC
Mélanger tous les ingrédients dans un cul de poule et bien mixer. Mettre au congélateur et laisser refroidir.
