Naranjo en flor
Pour 20 personnes
Ingrédients
Mousseline de safran
- 1 L de crème
- 1 g de pistils de safran
- 1,2 g de safran en poudre
- 120 g de sucre
- 220 g de jaune d’œufs
- 10 g de gélatine
Lait d’amande
- 500 g d’amandes blanches entières
- 1,2 L d’eau minérale
Espuma d’amande
- 1 L de lait d’amande
- 75 g de sirop TPT
- 10 g de sirop d’orgeat
- 16 g de gélatine
Sorbet orange
- 540 g de jus d’orange
- 60 g TPT de sirop 50 %
- 120 g de glucose
- 8 g de stabilisateur
- 20 g de trimoline
Réduction d’orange / safran
- 0,35 L de jus d’orange
- 20 pistils de safran
Cristalline
- 600 g de fondant vega
- 400 g de glucose
- 70 g de nougasec
- poudre d’oranges sèches
Finition
- 3 oranges
- 60 amandes
Préparation
MOUSSELINE DE SAFRAN
Dans un bol, blanchir le jaune d’œuf et le sucre. Porter à ébullition la crème et le safran et mélanger avec la préparation antérieure. Mettre sur le feu, et mélanger avec une marise en remuant sans cesse jusqu’à 82 °C. Passer au chinois et ajouter la gélatine. Refroidir au bain-marie froid (eau et glaçons). Lorsque la crème s’épaissit, la passer au tamis très fin. Réserver au réfrigérateur.
LAIT D’AMANDE
Mettre les amandes dans l’eau minérale pendant 12 heures. Au Thermomix, mixer les amandes et l’eau jusqu’à obtenir un liquide sans grain. Passer au chinois puis au torchon et réserver.
ESPUMA D’AMANDE
Pour un litre de lait d’amandes, ajouter le sirop TPT et le sirop d’orgeat. Chauffer une petite quantité avec la gélatine déjà hydratée dans l’eau froide, puis mélanger avec le reste de la préparation. Refroidir puis mettre en siphon avec 2 cartouches. Réserver au frais. Bien agiter avant l’utilisation.
SORBET ORANGE
Chauffer le jus d’orange avec tous les ingrédients et monter à 85 °C. Lorsque les éléments sont dissous, verser dans un récipient à paco jet. Congeler puis turbiner.
CRISTALLINE
lacer dans une casserole le glucose et le fondant ensemble, porter à 130 °C, retirer du feu et ajouter le nougasec. Étirer sur un silpat et laisser refroidir. Lorsque le mélange est froid, couper et écraser pour en faire une poudre fine. Avec l’aide d’un moule rond de 7,5 cm de diamètre, sur un silpat, saupoudrer du mélange de sucre pour couvrir la surface ronde. Ajouter un peu de poudre d’orange et porter à four sec à 170 °C pendant 3 minutes, retirer la plaque du four et réserver les cristaux dans un endroit sec.
DRESSAGE
Dans une assiette ronde, ajouter une cuillère de mousseline de safran. Faire quelques points de sauce avec la pipette de réduction d’orange. Poser les amandes entières torréfiées sur la mousseline et disposer quelques suprêmes d’orange, ajouter une quenelle de sorbet d’orange au milieu et couvrir toute la préparation avec l’espuma d’amande. Finir avec une cristalline à l’orange.
© Anthony Lanneretonne
