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Bûche Epicéa

Ingrédients
Pour 8 personnes

Streusel orange
45 g de beurre – 45 g de sucre
45 g de poudre d’amande
45 g de farine – 1/3 zeste d’orange
Pain d’Epices
50 g de beurre – 45 g de farine de sarazin
75 g d’oeuf entier – 3 g de levure chimique
50 g de cassonade – 50 g de lait
75 g de miel d’acacia – 10 g de confit d’orange
12 g de trimoline – 85 g de farine
1 g de poudre de cannelle – 1 g de 4 épices
0,5 g de poudre de gingembre
Confit d’orange
200 g de jus d’orange – 60 g de sucre
40 g de zeste d’orange – 2 g de Pectine NH
3 gouttes d’arôme naturel orange
Déco’Relief ARON06
Compotée de fruits de saison
230 g de poires fraîches – 60 g de jus d’orange
15 g de confit d’orange – 60 g de figue séchée
60 g d’abricot sec – 45 g de pruneaux secs
4 g de gélatine (2 feuilles)
3 gouttes d’arôme naturel poire
Déco’Relief ARON36
Mousse chocolat noir
65 g de crème – 95 g de lait
75 g de jaune d’oeuf – 3 g de gélatine
170 g de chocolat de couverture noir à 67 %
85 g de meringue – 180 g de crème montée
1/2 zeste d’orange
Meringue
35 g de blanc d’oeuf – 25 g de sucre semoule
25 g de sirop de glucose
Glaçage Chocolat Lait Noisette
135 g de sucre semoule – 265 g de crème
55 g de sirop à 30 °C – 8 g de gélatine
15 g de beurre de cacao
215 g de chocolat au lait à 40 %
25 g de pâte de noisette
2 g de colorant liposoluble rouge
Déco’Relief CH47
Matériel
Moule Bûche Déco’Relief Arche BUB41
avec l’insert Arche BUB42

Préparation

STREUSEL À L’ORANGE

Mélanger ensemble les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte. Étaler et abaisser à 4mm d’épaisseur, puis découper une bande de 7 cm sur 49 cm. Faire cuire à 160 °C pendant environ 12 min.

PAIN D’ÉPICES

Mélanger le beurre et le sucre jusqu’à que le mélange blanchisse. Ajouter le miel, le sucre inverti, le confi t d’orange et les épices. Incorporer les oeufs, puis le mélange farine/ levure. Ajouter le lait tiède et mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène. Étaler dans un cadre et cuire à 180 °C pendant 18 min.

CONFIT D’ORANGE

Blanchir 3 fois les zestes d’orange. Laisser réduire avec le sucre et le jus d’orange à feux, mixer à chaud puis ajouter la pectine NH. Bouillir de nouveau et couler sur le pain d’épices.

COMPOTÉE DE FRUITS DE SAISON

Détailler les poires en cubes, puis les pocher jusqu’à obtenir une cuisson tendre. Ajouter les fruits secs coupés grossièrement, le confit d’Orange, et recuire 5 min. Ajouter la masse gélatine puis réserver.

MERINGUE

Chauffer les blancs avec le sucre à 45 °C, ajouter le sirop de glucose pour monter au batteur.

MOUSSE CHOCOLAT NOIR

Infuser les zestes d’orange dans le lait, chinoiser puis réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème et les jaunes. Ajouter la masse gélatine puis verser sur le chocolat de couverture, et mixer. Tempérer, puis mélanger la meringue et la crème montée. Garnir aussitôt le moule à bûche.

GLAÇAGE CHOCOLAT LAIT NOISETTE

Caraméliser le sucre, déglacer avec la crème et le sirop chaud. Ajouter la gélatine hydratée puis verser sur le beurre de cacao, le chocolat au lait, la pâte de cacao et la pâte de noisette. Mixer ensemble, puis passer au chinois. Température d’utilisation : 35°C.

DRESSAGE

Réalisation de l’insert : Chemiser l’insert avec le pain d’épices, puis garnir avec la compotée de poire. Mettre en surgélation. Garnir le moule à bûche de mousse au chocolat, insérer l’insert et terminer avec le Streussel à l’Orange. Surgeler puis démouler. Terminer par le glaçage Chocolat Lait-Noisette.

L'astuce du chef

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