Ingrédients
Streusel orange
- 45 g de beurre
- 45 g de sucre
- 45 g de poudre d’amande
- 45 g de farine
- 1/3 zeste d’orange
Pain d’Epices
- 50 g de beurre
- 45 g de farine de sarazin
- 75 g d’oeuf entier
- 3 g de levure chimique
- 50 g de cassonade
- 50 g de lait
- 75 g de miel d’acacia
- 10 g de confit d’orange
- 12 g de trimoline
- 85 g de farine
- 1 g de poudre de cannelle
- 1 g de 4 épices
- 0,5 g de poudre de gingembre
Confit d’orange
- 200 g de jus d’orange
- 60 g de sucre
- 40 g de zeste d’orange
- 2 g de Pectine NH
- 3 gouttes d’arôme naturel orange
- Déco’Relief ARON06
Compotée de fruits de saison
- 230 g de poires fraîches
- 60 g de jus d’orange
- 15 g de confit d’orange
- 60 g de figue séchée
- 60 g d’abricot sec
- 45 g de pruneaux secs
- 4 g de gélatine (2 feuilles)
- 3 gouttes d’arôme naturel poire
- Déco’Relief ARON36
Mousse chocolat noir
- 65 g de crème
- 95 g de lait
- 75 g de jaune d’oeuf
- 3 g de gélatine
- 170 g de chocolat de couverture noir à 67 %
- 85 g de meringue
- 180 g de crème montée
- 1/2 zeste d’orange
Meringue
- 35 g de blanc d’oeuf
- 25 g de sucre semoule
- 25 g de sirop de glucose
Glaçage Chocolat Lait Noisette
- 135 g de sucre semoule
- 265 g de crème
- 55 g de sirop à 30 °C
- 8 g de gélatine
- 15 g de beurre de cacao
- 215 g de chocolat au lait à 40 %
- 25 g de pâte de noisette
- 2 g de colorant liposoluble rouge
- Déco’Relief CH47
Matériel
- Moule Bûche Déco’Relief Arche BUB41 avec l’insert Arche BUB42
Préparation
STREUSEL À L’ORANGE
Mélanger ensemble les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte. Étaler et abaisser à 4mm d’épaisseur, puis découper une bande de 7 cm sur 49 cm. Faire cuire à 160 °C pendant environ 12 min.
PAIN D’ÉPICES
Mélanger le beurre et le sucre jusqu’à que le mélange blanchisse. Ajouter le miel, le sucre inverti, le confi t d’orange et les épices. Incorporer les oeufs, puis le mélange farine/ levure. Ajouter le lait tiède et mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène. Étaler dans un cadre et cuire à 180 °C pendant 18 min.
CONFIT D’ORANGE
Blanchir 3 fois les zestes d’orange. Laisser réduire avec le sucre et le jus d’orange à feux, mixer à chaud puis ajouter la pectine NH. Bouillir de nouveau et couler sur le pain d’épices.
COMPOTÉE DE FRUITS DE SAISON
Détailler les poires en cubes, puis les pocher jusqu’à obtenir une cuisson tendre. Ajouter les fruits secs coupés grossièrement, le confit d’Orange, et recuire 5 min. Ajouter la masse gélatine puis réserver.
MERINGUE
Chauffer les blancs avec le sucre à 45 °C, ajouter le sirop de glucose pour monter au batteur.
MOUSSE CHOCOLAT NOIR
Infuser les zestes d’orange dans le lait, chinoiser puis réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème et les jaunes. Ajouter la masse gélatine puis verser sur le chocolat de couverture, et mixer. Tempérer, puis mélanger la meringue et la crème montée. Garnir aussitôt le moule à bûche.
GLAÇAGE CHOCOLAT LAIT NOISETTE
Caraméliser le sucre, déglacer avec la crème et le sirop chaud. Ajouter la gélatine hydratée puis verser sur le beurre de cacao, le chocolat au lait, la pâte de cacao et la pâte de noisette. Mixer ensemble, puis passer au chinois. Température d’utilisation : 35°C.
DRESSAGE
Réalisation de l’insert : Chemiser l’insert avec le pain d’épices, puis garnir avec la compotée de poire. Mettre en surgélation. Garnir le moule à bûche de mousse au chocolat, insérer l’insert et terminer avec le Streussel à l’Orange. Surgeler puis démouler. Terminer par le glaçage Chocolat Lait-Noisette.
L'astuce du chef
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