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Boule orange

Ingrédients
Pour 4 personnes

Compote orange
2 oranges
100 g de sucre
Gelée orange
1 L de jus d’orange
100 g de miel
10 g de feuilles de gélatine
Mousse orange
1 L de jus d’orange
100 g de miel
50 g de blanc d’œuf
100 g de sucre
250 g de crème montée
10 g de gélatine
Glaçage orange
150 g de sucre
150 g de glucose
150 g de chocolat blanc
100 g de lait concentré
10 g de gélatine
PM de colorant orange

Préparation

Compote orange
Couper les oranges avec la peau, les cuire avec le sucre et un peu d’eau. Réaliser une marmelade puis mixer.

Gelée orange
Réduire le jus d’orange avec le miel jusqu’à l’obtention de 600 g de masse. Coller ensuite le tout avec la gélatine.

Mousse orange
Réduire le jus d’orange avec le miel jusqu’à 500 g de masse et coller avec la gélatine. Réaliser une meringue italienne avec les blancs d’œuf et le sucre. L’incorporer à la gelée orange, mélanger et ajouter la crème montée.

Glaçage orange
Dans une casserole chauffer le sucre, le glucose et un peu d’eau à ébullition. Verser le tout sur le chocolat et le lait concentré, coller avec la gélatine et ajouter le colorant.

Montage
Dans des petites demi-sphères en flexipan, mettre la marmelade d’orange. Dans des moyennes demi-sphères, couler la gelée et incorporer la marmelade prise. Lisser et réaliser des sphères. Dans des moules ronds, mettre la mousser orange et incorporer les petites sphères congelées. Glacer le tout avec le glaçage orange.