Côtes de veau à la milanaise

Préparation

CARRÉ DE VEAU

Manchonner et détalonner le carré de veau puis séparer les côtes, assaisonner et les colorer de chaque côté, les refroidir puis les mettre sous-vide avec un bouquet garni. Les cuire à 55 °C pendant 1 heure dans un thermoplongeur ou four vapeur.

PESTO D’ASPERGE

Laver, éplucher et les blanchir 5 min. à ébullition dans une eau fortement salée, les glacer puis tailler en sifflet la queue des asperges sur 5 cm, mixer les restes des asperges
avec les graines de tournesol, le vieux comté et l’huile extra vierge.

RAVIGOTE AU JUS DE VEAU

Suer les oignons finement ciselés, déglacer au jus de pickles de moutarde. Ajouter le jus de rôti de veau, réduire à glace, ajouter le persil puis refroidir. Incorporer le cerfeuil, l’estragon, la ciboulette, les câpres, les graines de moutarde de pickles et l’huile de moutarde extra vierge.

CÔTES DE VEAU

Préparer 3 bacs pour paner les côtes, un pour la farine, un avec les œufs et du comté et le dernier avec de la chapelure. Dans ce sens, tremper les côtes une à une dans la farine, puis l’oeuf et la chapelure. Renouveler l’opération deux fois. Veiller à bien garder l’os propre.

FINITION

Faire frire les côtes de veau pendant 7 min. dans une friteuse a 180 °C, disposer au fond d’une assiette le « pesto d’asperges », puis les asperges rissolées au beurre, la côte de veau et pour finir, verser la vinaigrette décantée.