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Médaillons de veau

Publié le 31 mars 2022
Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 4 médaillons de veau (150 g)
  • 40 g d’oignons
  • 8 cl de cognac
  • 16 cl de crème liquide
  • 40 cl de fond de veau
  • 20 g de morilles
  • 320 g de pommes de
  • terre grenailles
  • 12 g de girolles
  • 12 carottes de 3 couleurs différentes

Décoration

  • Persil haché

Préparation

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MÉDAILLONS DE VEAU, SAUCE AUX MORILLES ET COGNAC, ACCOMPAGNÉS DE POMMES DE TERRE GRENAILLES, GIROLLES ET TRIO DE CAROTTES

MÉDAILLONS DE VEAU
Dans une poêle avec du beurre et de l’huile faire légèrement colorer les médaillons de chaque côtés puis réserver. Ajouter l’oignon et les morilles coupées grossièrement dedans puis faire revenir quelques minutes.

SAUCE AUX MORILLES ET COGNAC
Déglacer au cognac, faire réduire et ajouter le fond de veau. Laisser cuire pour une réduction de moitié. Ajouter la crème pour que la sauce devienne sirupeuse puis assaisonner de sel et poivre.

CAROTTES
Pendant ce temps, dans de l’eau bouillante salée, cuire les carottes préalablement épluchées, pendant 3 à 5 minutes (selon la taille).

GARNITURES
Faire revenir les pommes de terre grenailles entières au beurre dans une poêle pour les faire cuire et dorer. Ajouter les girolles et faire revenir les carottes également au beurre.

FINITIONS
Mettre la viande dans la sauce et la laisser se réchauffer dedans avant de servir.

DRESSAGE
Dresser sur une assiette chaude, les pommes de terre puis les champignons d’un côté et les carottes de l’autre. Disposer la viande devant et arroser de sauce. Saupoudrer de persil haché.

Médaillons de veau
© Christophe Fouquin

L'astuce du chef

Cuire la carotte violette à part des autres pour ne pas qu’ elle colore les autres carottes.

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