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Flanchet de veau de Corrèze, blettes au jus et aux olives noires

Ingrédients
Pour 6 personnes

Éléments de base
5 kg de flanchet de veau de lait
2 dl d’huile de pépin
50 g de beurre

Éléments de cuisson pour le flanchet
2 oignons
2 carottes
4 gousses d’ail
1 bouquet garni
¼ litre de vin blanc

Éléments de la garniture
30 côtes de blettes
80 g de farine
70 g de jus de citron
5 litres d’eau
Gros sel

Éléments du moelleux au parmesan
120 g de parmesan
300 g de crème fleurette
5 g d’agar agar

Éléments de finition
3 carottes moyennes
30 pics d’olives noires dénoyautées
15 g de sucre semoule
1 pincée de graines de cumin
20 g de beurre
6 pièces de côtes de Pok-Choï

Assaisonnement
Sel
Poivre du moulin
Mignonnettes de poivre
Fleur de sel
Jus de veau

Préparation

 Le flanchet

désosser et parer le flanchet. Concasser les os et les parures. Assaisonner le flanchet, chauffer dans un plat à rôtir l’huile et le beurre. Déposer le flanchet, puis dorer doucement. Retirer la pièce de veau, remplacer par les parures concassées, faire rissoler, adjoindre la garniture aromatique taillée en mirepoix, remuer, laisser blondir, dégraisser puis déglacer avec le vin blanc, réduire de moitié et enfin mouiller à hauteur d’eau.

Plonger l’ail, le bouquet garni avec une pincée de mignonnette de poivre, laisser cuire et réduire de moitié. Passer le bouillon au chinois étamine, faire réduire doucement jusqu’à obtention d’un jus. Installer le flanchet dans un sac sous vide avec le jus, cuire au bain-marie à 64°c pendant 24 heures. Au terme de la cuisson, refroidir aussitôt par système de palier.

 Les blettes

laver, détacher les feuilles vertes des côtes, éplucher. Dans une casserole, délier la farine avec 5 litres d’eau froide, le jus de citron et assaisonner de gros sel. Porter à ébullition en remuant régulièrement. Plonger les côtes de blette et laisser cuire doucement jusqu’à ce qu’elles soient fondantes. Au bout de ce temps, les rincer soigneusement sous l’eau froide et les éponger.

Sortir le flanchet du sac sous vice, réserver le jus. Couper le flanchet en 30 tranches de 3 mn d’épaisseur de largeur et de 13 cm de longueur. Tailler les côtes de blette au même format que les tranches de flanchet. Monter en alternance 5 tranches avec 5 côtes de blette en respectant les intervalles. Glisser individuellement les portions dans un sac sous vide, répartir le jus sur les préparations et stériliser pendant 2 heures à 57°c.

Le moelleux de parmesan

faire bouillir la crème fleurette avec le parmesan, assaisonner, incorporer l’agar-agar, cuire 2 mn à feu doux, passer au chinois étamine dans une plaque inox filmée de 20×12 cm, refroidir puis tailler 18 rondelles dans l’appareil à l’aide d’un emporte-pièce de 3 cm de diamètre.

Eléments de la finition

laver, blanchir et refroidir les 6 feuilles de pok-choï, réserver. Laver, éplucher et couper les carottes en 4 dans la longueur, arrondir les angles à l’aide d’un économe. Couper 30 bâtonnets de 3,5 cm. Chauffer le beurre, le sucre et les graines de cumin dans une sauteuse, rouler les bâtonnets de carotte, déglacer à hauteur d’eau, assaisonner, laisser cuire jusqu’à obtention d’un glaçage. A la fin de l’opération, garnir chaque olive d’un bâtonnet de carotte.

Dressage et Finition

sortir les flanchets de leurs sacs, badigeonner de jus de veau, poivrer, parsemer les olives, répartir le moelleux de parmesan tiède, répartir les feuilles de pok choï. Dresser 6 assiettes, assaisonner de jus et de fleur de sel.