Pour 4 personnes
Ingrédients
- 8 blettes
- Crème
- 35 g de beurre
- 300 g de lait entier
- 30 g de farine
- 2 bouquets de mélilot
- 75 cl de vin rouge
- 15 cl de vinaigre de coing
- Herbes sauvages
Préparation
La blette
Éplucher les blettes et séparer les côtes des feuilles. Réaliser un coulis avec les feuilles en les blanchissant dans de l’eau et en les mixer très finement avec un peu de crème. Dans la même eau, blanchir les côtes et les réserver.
Le pressé de blette
Réaliser une béchamel avec le beurre, la farine et le lait puis y ajouter le mélilot et laisser infuser08 1h. Dans un plat, monter un gratin avec une couche de blettes, une couche fine de béchamel ainsi que des fleurs de mélilot. Cuire à 100 °C pendant 2h. Refroidir toute une nuit en mettant un poids sur le gratin. Le lendemain, tailler délicatement des carrés de pressé.
Le jus de blette
Dans une casserole, faire colorer toutes les chutes de blettes, d’oignons brûlés et de poireaux (des recettes précédentes) avec 1 bouquet de mélilot. Mouiller avec l’eau de cuisson des blettes. Faire bouillir à petit frémissement pendant 4h. Filtrer et réduire le bouillon jusqu’à la consistance d’un sirop. Réduire 75 cl de vin de 2 tiers avec 15 cl de vinaigre de coing et y ajouter le jus de blettes. Refaire bouillir jusqu’à la consistance d’un jus épais.
Dressage
Réchauffer doucement le pressé au four sans ventilation puis le laquer généreusement avec le coulis de feuilles de blette. Poser au centre de l’assiette et ajouter le jus de blette bien corsé. Décorer de plantes sauvages et des sommités de mélilot.
© Photo Christophe Fouquin
L'astuce du chef
Le mélilot est une plante sauvage courante au goût d’amande vanillée, fève tonka et petits pois crus. Infusez la béchamel et le jus avec du sarrasin torréfié, du marc de café ou encore du foin si vous n’en trouvez pas !
