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Ormeaux du Finistère, laitue de mer ail noir, jus herbacé

Ingrédients
Pour 10 personnes

30 ormeaux
Cote de blette
5 blancs de blette
10 g de marinade moutarde
PM de sel
PM de poivre
Marinade moutarde
200 g de moutarde de Meaux
600 g d’huile d’olive
Beurre d’algues
250 g de beurre demi-sel
15 g d’algue
10 g de gingembre
1 citron vert
Condiment ail noir
300 g d’ail
300 g de gingembre
600 g d’oignon
80 g d’ail noir
10 g de curry
500 g de tapenade noire
450 g de raisin de Corinthe
250 g de yuzu
10 g d’encre de seiche
Vert de blette
5 bottes de feuilles de blette
1 gousse d’ail
1 botte de persil
PM de jus de coquillage
Finition
Quelques pousses d’apple blossom

Préparation

Ormeaux
Décortiquer les ormeaux, bien les gratter et les laver puis les réserver au réfrigérateur.

Cote de blette
Laver, éplucher et mettre sous vide les blancs de blette avec la marinade moutarde. Cuire au four vapeur à 90 °C pendant 30 minutes.

Beurre d’algues
Préparer un beurre pommade auquel on ajoutera les algues hachées, les zestes de citron vert et le gingembre haché finement. Mélanger le tout et réserver au frais.

Marinade moutarde
Émulsionner les deux éléments. Condiment ail noir. Gonfler les raisins dans l’eau. Suer l’ail, le gingembre et l’oignon, mélanger les raisins puis incorporer tous les éléments et les mixer. Passer au tamis.

Vert de blette
Blanchir les feuilles de blette dans de l’eau salée, refroidir dans de la glace. Concasser puis cuire à feu doux avec l’ail et le persil. Passer au mixer puis passer au chinois étamine. Détendre le vert de blette avec le jus de coquillage.

Finition
Disposer les blancs de blette puis l’ormeau passé au grill avec le beurre d’algues. Agrémenter de la chiffonnade de vert de blette, quelques points de condiment d’ail noir, les croustillants et des pousses d’apple blossom.