Ormeaux du Finistère, laitue de mer, ail noir, jus herbacé
Ingrédients
- 30 ormeaux
Cote de blette
- 5 blancs de blette
- 10 g de marinade moutarde
- PM de sel
- PM de poivre
Marinade moutarde
- 200 g de moutarde de Meaux
- 600 g d’huile d’olive
Beurre d’algues
- 250 g de beurre demi-sel
- 15 g d’algue
- 10 g de gingembre
- 1 citron vert
Condiment ail noir
- 300 g d’ail
- 300 g de gingembre
- 600 g d’oignon
- 80 g d’ail noir
- 10 g de curry
- 500 g de tapenade noire
- 450 g de raisin de Corinthe
- 250 g de yuzu
- 10 g d’encre de seiche
Vert de blette
- 5 bottes de feuilles de blette
- 1 gousse d’ail
- 1 botte de persil
- PM de jus de coquillage
Finition
- Quelques pousses d’apple blossom
Préparation
Ormeaux
Décortiquer les ormeaux, bien les gratter et les laver puis les réserver au réfrigérateur.
Cote de blette
Laver, éplucher et mettre sous vide les blancs de blette avec la marinade moutarde. Cuire au four vapeur à 90 °C pendant 30 minutes.
Beurre d’algues
Préparer un beurre pommade auquel on ajoutera les algues hachées, les zestes de citron vert et le gingembre haché finement. Mélanger le tout et réserver au frais.
Marinade moutarde
Émulsionner les deux éléments. Condiment ail noir. Gonfler les raisins dans l’eau. Suer l’ail, le gingembre et l’oignon, mélanger les raisins puis incorporer tous les éléments et les mixer. Passer au tamis.
Vert de blette
Blanchir les feuilles de blette dans de l’eau salée, refroidir dans de la glace. Concasser puis cuire à feu doux avec l’ail et le persil. Passer au mixer puis passer au chinois étamine. Détendre le vert de blette avec le jus de coquillage.
Finition
Disposer les blancs de blette puis l’ormeau passé au grill avec le beurre d’algues. Agrémenter de la chiffonnade de vert de blette, quelques points de condiment d’ail noir, les croustillants et des pousses d’apple blossom.
