Marbré de bœuf et lard colonnata à la truffe d’été

Pressé de bœuf

Parer le faux-filet, le faire mariner 24 heures au réfrigérateur avec le sel, le sucre et le poivre mignonette. Le rincer et le laisser sécher une nuit. Le trancher à 2 mm et monter en cadre puis intercaler des tranches de lard colonnata. Le presser 12 heures puis le couper en tranches fines au couteau.

Vinaigrette verveine

Effeuiller la verveine puis la mixer avec l’eau, ajouter le miel, le miso et le vinaigre balsamique blanc. Épaissir avec un petit peu de gomme de xanthane. Passer au chinois et réserver en pipette.

Dressage

Servir avec quelques pétales de truffe d’été et des lamelles de navet nouveau. Agrémenter de quelques pousses de shiso rouge.