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Bar de ligne

Publié le 16 juillet 2022
Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 4 dos de bar de ligne
  • 300 g de rhubarbe
  • 200 g d’eau
  • 30 g de sucre
  • 1 g de graines de cardamome
  • 1 zeste de combava

/ Galette de maïs

  • 120 g de maïs cuit
  • 75 g de farine
  • 2 oeufs

/ Sauce condimentée

  • 30 g d’oignons nouveaux
  • 50 g de câpres
  • 20 g de cornichons
  • 25 g ketchup
  • 15 g d’huile noisette
  • 10g de sauce Worcestershire

Préparation

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BAR DE LIGNE À LA RHUBARBE ETCOMBAVA, SAUCE CONDIMENTÉE 

Rhubarbe
Réaliser un sirop avec 200 g d’eau, la cardamone et 30 g de sucre. Eplucher la rhubarbe puis la couper en tronçons avant de l’immerger dans le sirop. Cuire à feu doux pendant 10 minutes. Égoutter, râper du combava et réserver.

Galette de maïs
Mixer le maïs avec les oeufs et la farine, assaisonner de sel et poivre. Mouler dans une poêle chaude à l’aide d’un emporte pièce graissé, puis cuire au four 10 minutes à 180 °C. Démouler et réserver.

Sauce
Hacher l’oignon, les câpres et les cornichons finement, ajouter les liquide et un tour de moulin à poivre. Tiédir légèrement. Saisir les dos de bar dans une poêle chaude, finir la cuisson à couvert, retirer la peau, napper de sauce, accompagner d’asperges sauvages et d’une galette de maïs.

Bar de ligne
© Christophe Fouquin

L'astuce du chef

Piquez le bar pour vérifier la cuisson. S’il n’y a pas de résistance, il est cuit !

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