© Christophe Fouquin
Bar de ligne par Vincent Chirat
Pour 4 personnes
Ingrédients
- 4 dos de bar de ligne
- 300 g de rhubarbe
- 200 g d’eau
- 30 g de sucre
- 1 g de graines de cardamome
- 1 zeste de combava
/ Galette de maïs
- 120 g de maïs cuit
- 75 g de farine
- 2 oeufs
/ Sauce condimentée
- 30 g d’oignons nouveaux
- 50 g de câpres
- 20 g de cornichons
- 25 g ketchup
- 15 g d’huile noisette
- 10g de sauce Worcestershire
Préparation
BAR DE LIGNE À LA RHUBARBE ETCOMBAVA, SAUCE CONDIMENTÉE
Rhubarbe
Réaliser un sirop avec 200 g d’eau, la cardamone et 30 g de sucre. Eplucher la rhubarbe puis la couper en tronçons avant de l’immerger dans le sirop. Cuire à feu doux pendant 10 minutes. Égoutter, râper du combava et réserver.
Galette de maïs
Mixer le maïs avec les oeufs et la farine, assaisonner de sel et poivre. Mouler dans une poêle chaude à l’aide d’un emporte pièce graissé, puis cuire au four 10 minutes à 180 °C. Démouler et réserver.
Sauce
Hacher l’oignon, les câpres et les cornichons finement, ajouter les liquide et un tour de moulin à poivre. Tiédir légèrement. Saisir les dos de bar dans une poêle chaude, finir la cuisson à couvert, retirer la peau, napper de sauce, accompagner d’asperges sauvages et d’une galette de maïs.
