Georges Blanc : L’empire du bien manger

Je suis en Bresse, là où la poularde à la cocarde bleu-blanc-rouge défile aux côtés des plus grandes stars de cinéma tels que Romy Schneider, Claude Brasseur ou encore Jean-Paul Belmondo. Aux abords du village de Vonnas (Ain), le ballet des cuistots est bien rôdé. Du restaurant gastronomique à l’ancienne auberge de la Mère Blanc, les jeunes recrues dévalent la grande place affublées de la panoplie complète du cuisinier. Ici, tout appartient désormais à l’enfant du village devenu cuisinier de renom et chef d’entreprise de talent. Joliment entretenues par le maître des lieux, les façades des maisons arborent le charme des bâtisses à colombage façon XIXème. Pour comprendre l’histoire de ce village, direction les cuisines à la rencontre de Georges Blanc. A la tête d’un empire construit sur plus de six hectares, il a en l’espace de cinquante ans révolutionné le village de son enfance. Si l’on vient désormais à Vonnas, c’est d’abord pour y découvrir la cuisine de son chef triplement étoilé, mais pas seulement. Bienvenue dans le « village gourmand » de Georges Blanc.

HISTOIRE DE FAMILLE

Né à Bourg-en-Bresse au début des années 40, Georges Blanc est un enfant du pays. Fils d’Adolphe Blanc, troisième génération de charbonnier-limonadier et de Paulette Blanc, fille de boulanger qui pris la tête de l’auberge tenue par sa belle-mère, Elisa Blanc -désignée par le critique Curnonsky comme étant la « meilleure cuisinière du monde »-, le jeune garçon découvre très tôt l’univers des casseroles : « Quand j’étais enfant, la cuisine était située à la place de mon actuel bureau. Ma chambre, elle, se trouvait juste au-dessus de la salle de café. J’étais baigné par les odeurs de crème pâtissière et de bon beurre lorsque ma mère cuisinait les poulets à la crème ». Plus souvent derrière les fourneaux pour assurer la bonne marche de l’auberge qu’à pouponner, Paulette passait le relais à sa belle-mère lorsqu’il s’agissait du petit Georges. « Ma grand-mère logeait dans la petite maison d’en face. Quand je l’ai connu, elle n’était plus en activité mais elle s’occupait de moi. Elle me préparait des desserts sucrés comme des crèmes au caramel et des bananes, un genre de biscuit qu’elle cuisait sur des taules ondulées.»

CUISINER À LA MINUTE

Sur la carte, les plus beaux produits défilent pour le plus grand bonheur des convives venus célébrer. « Je ne suis pas de ceux qui utilisent la technique pour magnifier leur cuisine sans acheter des produits nobles ». Turbot rôti au mariage d’épices, fenouil, légumes racines fondants au lard paysan ; tourte d’automne dans l’esprit du « lièvre à la royale », sauce arabica, gingembre et vieux Maury ; bœuf Wagyu en strate de foie de veau fermier, aigre douce aux condiments ; huître en gelée « terre et mer » au caviar Osciètre Royal sont exécutés sans aucune faute de goût. Les viandes sont juteuses et moelleuses, les légumes sont craquants et fondants, les sauces sont légères et savoureuses. « Je cherche à faire une cuisine qui régale d’abord et qui étonne si possible. Pendant trop longtemps, on a eu une cuisine qui visuellement voulait étonner par un apport de technique. Technique tellement présente que l’on ne se régalait pas forcément. » En effet, pour Georges Blanc, au-delà de l’esthétique, un plat doit avoir un goût exceptionnel. Pour cela deux solutions, goûter et servir à la minute, « un produit ne doit pas être stocké au frigo et remis en température pour le service. La cuisine d’aujourd’hui doit respirer la fraîcheur ».

GEORGES BLANC, L’EMPIRE

Avec pas moins de douze restaurants, quatre hôtels, un spa, un cinéma, une épicerie, une boulangerie, etc. le groupe Georges Blanc réalise près de 30 millions d’euros de chiffre d’affaires chaque année. On est désormais bien loin de la petite auberge familiale. Et celui qui lui aura fait sauter le pas n’est autre que Raymond Loewy, père de l’esthétique industrielle, qui lui a fait comprendre qu’au-delà du goût, l’apparence et l’expérience jouent un rôle essentiel : « L’expérience commence en deçà de l’assiette. A qualité de cuisine égale, les gens ont besoin de rêver ». En cuisine quinze heures par jour, Georges Blanc compte bien continuer à écouter ses convives pour progresser sans cesse.