Interview : Georges Blanc

Certains plats de votre grand-mère et de votre maman sont-ils toujours à la carte ?

La volaille que l’on sert aujourd’hui en deux services est l’aboutissement d’une longue évolution d’un plat traditionnel qui est le poulet à la crème dans lequel on marie la volaille de Bresse avec la Crème de Bresse.

Comment votre cuisine a-t-elle évolué par rapport à cette époque-là ?

Au-delà de la technique, j’ai vite compris que la sauce était un élément essentiel dans un plat. Il s’agit par définition de l’élément liquide d’assaisonnement d’un plat. Et je crois que c’est une hérésie d’imaginer dans la cuisine actuelle -comme on a pu le croire à un moment avec la cuisine moléculaire- qu’il fallait marginaliser l’importance des sauces car ce n’était pas bon pour la santé. Quand je vois aujourd’hui comment on décline les sauces qui sont assemblées au dernier moment pour garder toute leur fraîcheur avec une note subtile d’acidité qui vous amène à saucer votre assiette généreusement, c’est la meilleure indication pour se rendre compte de la justesse d’une assiette.

Vous vous dites très attaché aux étoiles, pourquoi ont-elles pour vous autant d’importance ?

Depuis mes débuts, j’ai toujours voulu conserver les étoiles que mes aïeux avaient acquises. La recommandation du Guide Michelin, c’est quelque chose à laquelle vous pensez sur chaque assiette que vous dressez. On est lié à cette reconnaissance professionnelle incontestée et recherchée.

Ce ne serait pas pareil si vous n’aviez pas ces trois étoiles ?

Je ressentirais une grande frustration non seulement pour moi mais aussi pour mes équipes car ça voudrait dire que l’on aurait démérité. Un restaurant étoilé ce n’est pas uniquement la qualité d’une assiette, c’est une maison qui livre toute son âme et qui est là pour échanger avec ses convives. Les étoiles sont un baromètre qui nous indique si l’on est encore dans l’ère du temps.

Echanger avec les clients est un paramètre indispensable à vos yeux. Cela signifie-t-il que vous vous rendez en salle pour sonder ce qui s’y passe ?

Chaque jour, quand je vais à la rencontre de mes clients je peux vous dire que je suis comme un comédien qui rentre sur scène. J’ai presque le trac. A la première table tout se passe bien alors j’attaque la seconde plus facilement.

Certaines remarques vous ont-elles plus marquées que d’autres ?

Lorsqu’il y a des remarques valorisantes, je considère que nous sommes dans la normalité. En revanche, face à une critique, je la prends comme un enseignement et je vois le côté utile.

Aujourd’hui, vous êtes un chef aguerri, que faut-il faire pour vous impressionner ?

Un plat c’est comme lorsque vous dégustez un verre de vin, l’aspect graphique compte beaucoup. Ensuite, vous le sentez, on détecte alors la fraîcheur et la typicité du plat. L’odeur trahit souvent des préparations servies en différé. Lorsque nous faisons notre éclaté de homard au vin jaune, l’avantage est que le homard est pris dans le vivier, décarapacé au moment et cuit en direct. Ça n’a rien à voir avec un homard qui a été préparé à l’avance, ébouillanté, stocké au froid et remis en température avant service. C’est ça la cuisine d’aujourd’hui, la quintessence du produit !

La volaille de Bresse est l’un de vos emblèmes. Pourquoi est-elle si différente des autres volailles ?

La volaille de Bresse AOC est un animal élevé en liberté et qui a une alimentation carencée à base de maïs et de lait. Elle va ensuite chercher ce qui lui manque sur le parcours herbeux.

Quel est votre secret pour qu’elle reste tendre et moelleuse ?

J’ai commencé à cuisiner la volaille de Bresse à la crème dans un roux comme le faisaient ma mère et ma grand-mère. Après je l’ai modifié. Au lieu de la cuire dans un houblon mouillé à l’eau avec un oignon, on a mouillé directement avec de la crème et du vin blanc et on y a ajouté une garniture aromatique et des champignons. Troisième évolution, on l’a enrichie avec du foie gras. Et maintenant, après l’avoir servi avec l’aiguillette de blanc cuit sur l’os et la rouelle désossée, dénervée reconstituée et cuite à basse température avec la sauce au choix du client, on propose désormais le plat en deux services.

Au niveau de la préparation et de la cuisson de la poularde, y-a-t-il un élément important à respecter ?

Tous les gens qui font une volaille rôtie doivent savoir que quand on veut que les cuisses soient cuites, souvent le blanc est un peu sec. Je préconise alors de procéder en deux temps c’est-à-dire que lorsque vous mettez votre poulet à rôtir et vous le sortez dès que le blanc est cuit. Vous le laissez ensuite sur le bateau, vous détachez les cuisses et vous les remettez au four afin qu’elles cuisent à leur tour.

On parle beaucoup des générations Veyrat et Passard. Vous, la Patte Blanc ce serait quoi ?

Moi, c’est le classique issu d’un terroir revisité en permanence au fil des saisons et toujours autour des grands produits. Je ne suis pas de ceux qui disent j’ai une technique qui va magnifier ma cuisine, je n’ai pas besoin d’acheter des grands produits.

Lorsqu’un jeune vient dans votre brigade, que souhaitez-vous qu’il retienne ?

La réussite d’une entreprise. La capacité de celui qui dirige à susciter et à entretenir l’enthousiasme dans l’équipe qu’il a réuni autour de lui. La première chose c’est ça. Je l’ai appris très tôt. Je l’ai lu dans un livre et ça correspondait exactement à ce que je ressentais. La seconde chose, c’est l’exemplarité. Je suis là dès 7h30 chaque matin. Vous ne pouvez pas demander aux gens de donner leur maximum alors que vous êtes au golf tout l’après-midi ! Enfin, il faut toujours être en progrès pour sans cesse paraître aussi bon qu’hier. Je n’impose rien. Si une garniture à moins de succès, je l’enlève et la remplace par une autre. C’est ce que l’on appelle le souci de la perfection.