© Christophe Fouquin
Pavlova aux fruits, sorbet kalamansi
Pour 6 personnes
Ingrédients
- Fruits de saison
Pavlova
- 100 g de blancs d’œufs
- 80 g de sucre semoule
- 80 g de sucre glace
Chantilly
- 100 g de crème fleurette
- 15 g de sucre glace
- 1 gousse de vanille
Sorbet kalamansi
- 1 L de pulpe de fruit kalamansi
- 400 g de sucre cristal
- 200 g de glucose
- Stabilisateur à glace
Préparation
Pavlova
Monter les blancs d’œufs au batteur, serrer au sucre puis ajouter délicatement le sucre glace. Mouler et cuire 45 minutes à 100 °C.
Chantilly
Monter la crème très froide au batteur, puis ajuster le sucre glace et les graines de vanille.
Sorbet
Chauffer le kalamansi avec le sucre et le glucose, ajouter le stabilisateur puis passer à la sorbetière.
© Christophe Fouquin
L'astuce du chef
Accords mets-vins : Rully 1er cru La Pucelle 2017 – Domaine Jacqueson Paul et Marie
