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Pavlova aux fruits, sorbet kalamansi

Ingrédients
Pour 6 personnes

Fruits de saison
Pavlova
100 g de blancs d’œufs
80 g de sucre semoule
80 g de sucre glace
Chantilly
100 g de crème fleurette
15 g de sucre glace
1 gousse de vanille
Sorbet kalamansi
1 L de pulpe de fruit kalamansi
400 g de sucre cristal
200 g de glucose
Stabilisateur à glace

Préparation

Pavlova

Monter les blancs d’œufs au batteur, serrer au sucre puis ajouter délicatement le sucre glace. Mouler et cuire 45 minutes à 100 °C.

Chantilly

Monter la crème très froide au batteur, puis ajuster le sucre glace et les graines de vanille.

Sorbet

Chauffer le kalamansi avec le sucre et le glucose, ajouter le stabilisateur puis passer à la sorbetière.

L'astuce du chef

Accords mets-vins : Rully 1er cru La Pucelle 2017 – Domaine Jacqueson Paul et Marie