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Pavlova aux fruits, sorbet kalamansi

Ingrédients
Pour 6 personnes

  • Fruits de saison

Pavlova

  • 100 g de blancs d’œufs
  • 80 g de sucre semoule
  • 80 g de sucre glace

Chantilly

  • 100 g de crème fleurette
  • 15 g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille

Sorbet kalamansi

  • 1 L de pulpe de fruit kalamansi
  • 400 g de sucre cristal
  • 200 g de glucose
  • Stabilisateur à glace

Préparation

Pavlova

Monter les blancs d’œufs au batteur, serrer au sucre puis ajouter délicatement le sucre glace. Mouler et cuire 45 minutes à 100 °C.

Chantilly

Monter la crème très froide au batteur, puis ajuster le sucre glace et les graines de vanille.

Sorbet

Chauffer le kalamansi avec le sucre et le glucose, ajouter le stabilisateur puis passer à la sorbetière.

L'astuce du chef

Accords mets-vins : Rully 1er cru La Pucelle 2017 – Domaine Jacqueson Paul et Marie