Pour 6 personnes
Ingrédients
Gâteau de semoule
125 g de lait
125 g de crème
1 gousse de vanille
75 g de semoule fine
60 g de sucre semoule
2 feuilles de gélatine
75 g de figue sèche en brunoise
125 g de mascarpone
Figue pochée
6 figues de Solliès
½ bouteille de Macvin du Jura
150 g de sucre semoule
Compote de figue
300 g de figue fraîche
35 g de sucre semoule
Gelée de Macvin
300 g de sirop de pochage des figues
3,5 feuilles de gélatine
Chèvre frais
200 g de fromage de chèvre frais
20 g de crème liquide
20 g de sucre glace
¼ de gousse de vanille
Préparation
Pour le gâteau de semoule
Faire bouillir le lait, la crème, le sucre et la vanille, verser la semoule en pluie. Ajouter la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide puis la brunoise de figue séchée. Cuire 5 minutes à frémissement. Plaquer sur une hauteur de 1 cm. Filmer à contact et laisser refroidir au réfrigérateur.
Pour la figue pochée
Equeuter légèrement les figues. Porter à frémissement le Macvin et le sucre. Plonger les figues dans le Macvin et cuire à feu doux pendant 3 minutes puis laisser refroidir les figues dans le sirop.
Pour la compote de figue
Eplucher les figues, les détailler en cubes et les faire compoter avec le sucre à feu doux.
Pour la gelée de Macvin
Ramollir la gélatine à l’eau froide. Porter le sirop à ébullition, incorporer la gélatine et verser dans un récipient sur une hauteur de 1 cm environ, laisser refroidir au réfrigérateur.
Pour le chèvre frais
Travailler le fromage de chèvre frais avec le reste des ingrédients et conserver au réfrigérateur.
Pour le dressage
Détailler le gâteau de semoule en cubes de 1 cm à 1,5 cm de coté, les tiédir très légèrement. Détailler la gelée de Macvin de la même taille. À l’aide d’un emporte pièce de 5 cm de diamètre, placer la compotée de figue au centre d’une assiette plate, disposer la figue pochée, tiédie dessus. Disposer les cubes de gâteau de semoule, de gelée et 3 quenelles de fromage de chèvre frais autour. Décorer le reste de l’assiette de quelques quartiers de figues fraîches.
© Arnaud Dauphin Photographie
L'astuce du chef
Ne faites pas bouillir le sirop de pochage avec la figue à l’intérieur pour ne pas qu’elle éclate.
