Recettes et reportages au cœur de la gastronomie et de l'art de vivre

La Figue de solliès pochée au Macvin du Jura, gâteau de semoule
& fromage de chèvre frais à la vanille

Ingrédients
Pour 6 personnes

Gâteau de semoule
125 g de lait
125 g de crème
1 gousse de vanille
75 g de semoule fine
60 g de sucre semoule
2 feuilles de gélatine
75 g de figue sèche en brunoise
125 g de mascarpone

Figue pochée
6 figues de Solliès
½ bouteille de Macvin du Jura
150 g de sucre semoule

Compote de figue
300 g de figue fraîche
35 g de sucre semoule

Gelée de Macvin
300 g de sirop de pochage des figues
3,5 feuilles de gélatine

Chèvre frais
200 g de fromage de chèvre frais
20 g de crème liquide
20 g de sucre glace
¼ de gousse de vanille

Préparation

Pour le gâteau de semoule

Faire bouillir le lait, la crème, le sucre et la vanille, verser la semoule en pluie. Ajouter la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide puis la brunoise de figue séchée. Cuire 5 minutes à frémissement. Plaquer sur une hauteur de 1 cm. Filmer à contact et laisser refroidir au réfrigérateur.

Pour la figue pochée

Equeuter légèrement les figues. Porter à frémissement le Macvin et le sucre. Plonger les figues dans le Macvin et cuire à feu doux pendant 3 minutes puis laisser refroidir les figues dans le sirop.

Pour la compote de figue

Eplucher les figues, les détailler en cubes et les faire compoter avec le sucre à feu doux.

Pour la gelée de Macvin

Ramollir la gélatine à l’eau froide. Porter le sirop à ébullition, incorporer la gélatine et verser dans un récipient sur une hauteur de 1 cm environ, laisser refroidir au réfrigérateur.

Pour le chèvre frais

Travailler le fromage de chèvre frais avec le reste des ingrédients et conserver au réfrigérateur.

Pour le dressage

Détailler le gâteau de semoule en cubes de 1 cm à 1,5 cm de coté, les tiédir très légèrement. Détailler la gelée de Macvin de la même taille. À l’aide d’un emporte pièce de 5 cm de diamètre, placer la compotée de figue au centre d’une assiette plate, disposer la figue pochée, tiédie dessus. Disposer les cubes de gâteau de semoule, de gelée et 3 quenelles de fromage de chèvre frais autour. Décorer le reste de l’assiette de quelques quartiers de figues fraîches.

L'astuce du chef

Ne faites pas bouillir le sirop de pochage avec la figue à l’intérieur pour ne pas qu’elle éclate.