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Terrine de foie gras de canard
Figues au banyuls, chutney d’oignon jaune

Ingrédients
Pour 4 personnes

Foie gras
2 lobes de foie gras de canard déveinés
14 g de sel fin
4 g de poivre blanc du moulin
1 g de sucre semoule
2 g de poudre d’épices à pain d’épices
40 g de chutney d’oignon
12 croustillants de pain aux céréales grillé
10 g de mouron des oiseaux
Figues
10 figues violettes
50 cl de banyuls
15 g de poudre de curry
10 g de poudre de cannelle
Marmelade
9 figues violettes fraîches
2 petits oignons rouges ciselés
15 g de beurre,
2 cl de vinaigre de banyuls
2 petits oignons nouveaux,
Sel
Poivre

Préparation

FOIE GRAS
Préchauffer le four à 90 °C. Assaisonner les lobes avec le sel, le poivre, le sucre et la poudre à pain d’épice. Les ranger dans une terrine. Verser de l’eau chaude (80 °C) dans un plat allant au four. Poser la terrine dedans ; l’eau doit arriver à mi-hauteur. Placer au four et laisser cuire jusqu’à ce que la température au cœur du foie gras atteigne 60 °C (vérifier avec un thermomètre de cuisson). Sortir la terrine du bain-marie, la laisser tiédir 15 min, puis la déposer dans un bain d’eau froide. La mettre sous presse : poser une planchette sur la surface du foie, et poser dessus un poids d’environ 1 kg afin d’extraire la graisse de cuisson. Garder 12 h au réfrigérateur puis enlever la presse. Garder encore la terrine 48 h au réfrigérateur avant de la servir.

FIGUES AU BANYULS
Faire bouillir le banyuls avec le curry et la cannelle. Ranger les figues dans un petit plat allant au four, verser le banyuls chaud dessus et cuire 15 min au four à 90 °C. Retirer les figues du jus de cuisson et le faire réduire à consistance sirupeuse, puis y remettre les figues et laisser refroidir.

MARMELADE DE FIGUES À L’OIGNON ROUGE
Couper 4 figues en dés, faire suer l’oignon rouge au beurre puis ajouter le vinaigre. Ajouter les figues hachées et laisser compoter doucement environ 30 min, puis saler et poivrer. Hacher finement les oignons nouveaux, les rincer à l’eau puis les éponger dans du papier absorbant. Éplucher les 5 figues restantes, les hacher et ajouter les oignons nouveaux. Mélanger les deux préparations.

DRESSAGE
Ouvrir en deux chaque figue au banyuls et la garnir de chutney. Tartiner les croustillants de marmelade et les superposer en trois épaisseurs. Sur des assiettes rectangulaires, dresser d’un côté les figues et de l’autre les croustillants. Décorer de points de jus de cuisson et de jus de chutney. Tailler 4 beaux rectangles de terrine de foie gras. Les disposer sur l’assiette et terminer avec quelques petits bouquets de mouron des oiseaux.