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Foie gras mariné au verjus, fine galette de champignon de Paris

Ingrédients
Pour 8 personnes

1 pomme verte granny Smith
Feuilles de brick
20 g de beurre
4 càs de sirop d’érable
3 feuilles de brick
Foie gras
1 lobe de foie gras
1 L de verjus
Fleur de sel
Poivre du moulin
Champignons
12 champignons de Paris (très gros et très blancs)
Le jus d’1 citron
Huile de noisette
Le zeste d’1 orange
Fleur de sel
Dressage
Poudre de champignons
2 càs de marmelade de citron

Préparation

Feuilles de brick
Dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter le sirop d’érable, mélanger et réserver. Étaler une par une les feuilles de brick, puis les badigeonner du mélange beurre-sirop d’érable. Superposer les feuilles et couper un cercle de 12 cm de diamètre. Enfourner à 160 °C entre deux plaques, pendant environ 10 minutes, puis réserver.

Foie gras
Séparer les 2 lobes du foie, n’utiliser que le plus gros et réserver le petit pour une autre utilisation. Le faire mariner pendant 3 heures dans le verjus. L’égoutter, découper de belles tranches de 5 mm d’épaisseur et les assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.

Champignons
Éplucher les champignons et les citronner afin d’éviter l’oxydation.
à l’aide d’une mandoline, couper de belles lamelles de champignon. Mettre une petite partie de côté. Assaisonner le reste avec le jus de citron, de l’huile de noisette, de la fleur de sel et les zestes d’orange hachés.

Montage
Superposer les couches, feuille de brick, foie gras, pomme verte et répéter l’opération.