Raviolis au foie gras
Ingrédients
Pour la pâte fraîche à base d’œufs :
- 500 g de farine
- 225 g d’œufs
- 5 g d’huile d’olive extra vierge
Pour la farce :
- 40 g de foie gras
- 200 g de pommes de terre cuites
- 2 g de thym
- 5 g d’huile d’olive extra vierge
- 4 g de sel
Pour la bisque :
- Les têtes des crevettes (sans les yeux) et leur carapace
- 50 g d’huile de tournesol
- ½ tête d’ail
- 50 g de cognac
- 30 g de thym
Pour la sauce :
- 400 g de crevettes rouges
- 150 g de cerises
- une branche de thym
- deux gousses d’ail
- 50 g d’huile d’olive extra vierge
- 80 g de Martini rouge
- 250 g de bisque de crustacés
- 40 g de beurre
Préparation
Pâte à l’œuf
Pour préparer la pâte à la main dans un récipient, battre les œufs et les ajouter progressivement à la farine, tout en mélangeant pour bien amalgamer tous les ingrédients. Ajouter l’huile et pétrir tous les ingrédients pendant environ 10 minutes, jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène. Laisser reposer pendant au moins une heure à température ambiante.
Farce et préparation des raviolis
Mélanger les pommes de terre cuites avec le foie gras, le thym et le sel, et ajouter l’huile d’olive pour assouplir la farce. Étaler la pâte à l’œuf en une couche très fine et déposer la farce de pommes de terre et de foie gras en petits tas de 10 g espacés d’environ 5 cm l’un de l’autre. Recouvrir avec l’autre couche de pâte fraîche, en faisant bien adhérer les deux feuilles et faisant en sorte d’éliminer l’air qui se crée entre les deux couches. À l’aide d’un emporte-pièce rond d’environ 4 cm, découper des disques, les fermer aux extrémités et veiller à ce qu’ils soient bien soudés, afin d’éviter que la farce se s’échappe pendant la cuisson.
Bisque
Faire suer une demi-tête d’ail dans un fond d’huile de tournesol, ajouter les têtes et les carapaces des crevettes et les laisser bien rissoler. Déglacer avec le cognac, laisser évaporer, puis couvrir de glace et d’eau. Laisser cuire pendant au moins trois heures à feu doux. Faire réduire de moitié. Retirer du feu et laisser infuser le thym pendant au moins 20 minutes. Filtrer.
Sauce
Couper les crevettes en morceaux, couper la moitié des cerises en 4 et laisser les autres entières. Dans une poêle, faire suer l’huile avec le beurre, l’ail et la branche de thym. Faire sauter rapidement les crevettes et les retirer dès qu’elles sont cuites. Mouiller le fond avec le Martini rouge, laisser évaporer et ajouter les cerises coupées et les cerises entières. Retirer le thym et l’ail, ajouter la bisque et faire cuire pendant deux minutes.
Cuisson des raviolis et présentation
Cuire les raviolis dans de l’eau bouillante jusqu’à ce que la pâte prenne une couleur jaune pâle, les égoutter et les faire sauter dans la poêle avec la sauce aux cerises. Ajouter les crevettes, mélanger avec un filet d’huile d’olive extra vierge et servir bien chaud.
L'astuce du chef
Si la pâte fraîche pour la réalisation des feuilles est préparée avec une machine à pâtes, il est important d’ajuster la proportion de la partie liquide afin qu’elle ne dépasse pas 40 % du poids total. Pour obtenir rapidement des raviolis à feuille unique parfaitement fermés, il est également possible d’utiliser une machine à raviolis professionnelle. Dans ce cas, il est important de synchroniser la vitesse de la machine à raviolis avec celle de la machine à pâtes et de régler la quantité de farce en fonction des besoins de la recette et de vos préférences.
