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Pintade de la Maison Forte en deux façons, gâteau de chou au foie gras
Suprême farci aux figues

Ingrédients
Pour 4 personnes

  • 1 pintade
  • 1 chou frisé
  • 4 figues séchées
  • 2 figues fraîches
  • 60 g de foie gras
  • 100 g de beurre
  • 30 g de cerneau de noix
  • 4 grosses échalotes
  • 1 tête d’ail
  • 1 botte de thym
  • 1 boite de graisse de canard
  • 20 cl de vinaigre balsamique
  • Sel et poivre
  • Herbes de saison

Préparation

Pintade

Retirer les cuisses de pintade et lever les filets. Mettre les abats de côté. Retirer la peau des cuisses et les faire confire 8 h à 85°C au four recouvert de graisse de canard, 2 gousses d’ail écrasées, 2 branches de thym et des gésiers. Étaler les peaux sur une feuille sulfurisée et les faire sécher au four en même temps que les cuisses cuisent.

Chou frisé

Retirer les feuilles extérieures et les réserver. Émincer les cœurs et les cuire dans un beurre mousseux, salé avec une branche de thym. Verser un fond d’eau dans la casserole et cuire à couvert jusqu’à ce que le chou soit bien fondant et braisé. Une fois la cuisson des cuisses terminée, les effilocher et les mélanger au chou braisé. Ajouter les noix et ajuster l’assaisonnement. Blanchir les feuilles de chou puis les étaler sur un papier film. Y mettre de la préparation de chou braisé, un gros carré de foie gras et encore du mélange de chou et cuisses. Refermer le film pour former une jolie boule.

Jus de pintade

Découper en morceaux les carcasses, les faire revenir avec de l’huile d’olive. Ajouter 4 échalotes émincées, 3 gousses d’ail écrasées et du thym. Colorer puis déglacer avec le vinaigre. Laisser réduire et mouiller à hauteur avec un bouillon de légumes. Cuire 2 h à petite ébullition et passer au chinois. Réduire jusqu’à obtenir un jus puissant.

Filet de pintade farci

Étaler les filets tête bêche sur un film côté peau. Saler et poivrer. Ajouter le cœur et le foie en long au milieu puis 4 figues séchées entières. Rouler le tout en ballottine. Retirer l’air de la ballottine en faisant des trous. Cuire à vapeur 30 min à 75°C, laisser refroidir et colorer dans une poêle.

Dressage

Retirer le film du gâteau de chou. Frire les peaux séchées de pintade et les hacher. Tailler une tranche de ballottine et la dresser dans une assiette. Disposer le gâteau de chou à coté et le napper avec le jus. Ajouter les grattons de pintade et décorer de quartiers de figue fraîche et herbes de saison.