Choux frisés du jardin, lard du Morvan
Ingrédients
Choux frisés
- 3 choux frisés
- Huile d’olive
- 50 g de beurre
- 80 g de vin blanc
- 2 verres de bouillon de volaille
Mousse de lard
- 200 g de lait
- 200 g de crème
- 60 g de lard du Morvan en tranches fines
Finition & dressage
- 30 g de truffe de Bourgogne
- 40 g de vieux comté
- 240 g de lard du Morvan en tranches fines
- PM laurier en poudre
- 150 g de jus de veau
Préparation
Choux frisés
Laver les choux et les couper en deux dans le sens de la hauteur. Les faire colorer dans une cocotte à l’huile d’olive et au beurre. Mettre de côté 12 feuilles fines pour le dressage puis déglacer le reste au vin blanc. Couvrir et laisser réduire à sec. Ajouter ensuite 2 verres de bouillon de volaille et cuire, à couvert, toujours, 35 minutes. En fin de cuisson, piquer avec un couteau les choux, il ne doit pas y avoir de résistance. Laisser reposer 15 minutes.
Mousse de lard
Dans une casserole, cuire à 80 °C, 60 grammes de lard, le lait et la crème et laisser infuser 20 minutes. Passer au chinois et émulsionner.
Finition et dressage
Sortir les choux et les recouper en deux, enlever les côtes et disposer dans l’assiette. Râper dessus de la truffe et du comté. Ajouter la mousse de lard, le jus de veau et le jus de cuisson du chou. Saupoudrer de laurier en poudre.
L'astuce du chef
À déguster avec un verre de vin blanc de Thorey-sous-Charny du vigneron Guy Maugey.
