Recettes et reportages au cœur de la gastronomie et de l'art de vivre

Choux frisés du jardin, lard du morvan

Ingrédients
Pour 6 personnes

Choux frisés
3 choux frisés
Huile d’olive
50 g de beurre
80 g de vin blanc
2 verres de bouillon de volaille

Mousse de lard
200 g de lait
200 g de crème
60 g de lard du Morvan en tranches fines

Finition & dressage
30 g de truffe de Bourgogne
40 g de vieux comté
240 g de lard du Morvan en tranches fines
PM laurier en poudre
150 g de jus de veau

Préparation

Choux frisés

Laver les choux et les couper en deux dans le sens de la hauteur. Les faire colorer dans une cocotte à l’huile d’olive et au beurre. Mettre de côté 12 feuilles fines pour le dressage puis déglacer le reste au vin blanc. Couvrir et laisser réduire à sec. Ajouter ensuite 2 verres de bouillon de volaille et cuire, à couvert, toujours, 35 minutes. En fin de cuisson, piquer avec un couteau les choux, il ne doit pas y avoir de résistance. Laisser reposer 15 minutes.

Mousse de lard

Dans une casserole, cuire à 80 °C, 60 grammes de lard, le lait et la crème et laisser infuser 20 minutes. Passer au chinois et émulsionner.

Finition et dressage

Sortir les choux et les recouper en deux, enlever les côtes et disposer dans l’assiette. Râper dessus de la truffe et du comté. Ajouter la mousse de lard, le jus de veau et le jus de cuisson du chou. Saupoudrer de laurier en poudre.

L'astuce du chef

À déguster avec un verre de vin blanc de Thorey-sous-Charny du vigneron Guy Maugey

D'autres recettes avec : chou frisé