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Noix de Saint-Jacques à la cacahuète
et topinambours

Ingrédients
Pour 4 personnes

  • 20 noix de Saint-Jacques en coquilles
  • 800 g de topinambours
  • 1 càc de vinaigre de noix

Croûte de cacahuètes

  • 50 g de cacahuètes blanches
  • 20 g de pain de mie
  • 40 g de beurre

Sauce

  • 150 ml de vin blanc
  • 200 ml de crème fraiche
  • 50 ml de Noilly Prat
  • 1 oignon
  • 1 gousse d’ail
  • 2/3 de queue de persil
  • Poivre blanc de Sarawak

Préparation

Saint-Jacques
Ouvrir les coquilles Saint-Jacques, retirer la poche sableuse, réserver les noix et rincer abondamment les bardes.

Sauce
Placer les bardes dans une casserole, mouiller de vin blanc à hauteur, ajouter l’oignon émincé, une gousse d’ail, 3 grains de poivre de Sarawak et quelques queues de persil. Cuire pendant 5 minutes puis égoutter. Réduire de moitié le bouillon obtenu, ajouter la crème et réduire à nouveau afin d’obtenir une consistance sirupeuse. Finir en incorporant le Noilly Prat, rectifier l’assaisonnement et réserver.

Croûte de cacahuètes
Torréfier les cacahuètes au four puis les mixer avec le pain de mie et le beurre pommade.
étaler entre deux papiers sulfurisés. Laisser prendre au froid puis détailler en cercle de 3 cm.

Purée de topinambours
Éplucher les topinambours, les cuire à la vapeur puis les mixer au cutter, assaisonner avec le vinaigre de noix, le sel et le poivre.

Finition
Assaisonner puis snacker brièvement les Saint-Jacques d’un seul côté, les recouvrir de croûte de cacahuètes et gratiner.

Dressage des Saint-Jacques à la cacahuète
Disposer harmonieusement, servir avec quelques jeunes poireaux vapeur.

L'astuce du chef

Préparez un peu plus de croûte de cacahuète, réservez-la au congélateur et l’utiliser une autre fois sur un poisson.