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Saint Jacques rôties
épinard japonais et petites pousses, dashi de bardes aneth et livèche

Ingrédients
Pour 4 personnes

Saint-Jacques
4 coquilles St-Jacques calibre
4/5
30 g de beurre ½ sel
10ml huile de pépin de raisins
Beurre d’aneth
60 g Beurre AOP
6g aneth
Sauce Saint-Jacques
150 g de dashi
40 g de bardes de saint jacques
45 g beurre aneth
Livèche fraîche
Aneth fraîche
Zestes de citron jaune
Jus de citron jaune
Huile d’olive
Purée de fenouil
300 g de fenouil
50 g d’épinards
50 g de livèche
Beurre doux
Sel
Garniture
60 g Arroche rouge
80 g épinard japonais
60 g de pousse d’épinard
10 pièces de fleurs de fenouil
10 branches de Fenouil bronze
20 pièces d’arroche maritime
20 pièces de criste marine
20 pièces d’algue poivrée
Beurre doux

Préparation

Beurre infusé
Au préalable, mixer le beurre avec l’aneth, laisser infuser au moins 8 heures. Mettre dans une poche à douille.

Saint-Jacques
Ouvrir les coquilles Saint-Jacques, récupérer les noix et les bardes séparément. Nettoyer les noix et réserver-les. Nettoyer à grande eau les bardes afin d’éliminer complètement leur texture « baveuse ». Faites les bien sécher par la suite. Colorer les Saint-Jacques à l’huile, ajouter une noix de beurre, bien saisir la première face (la face arrondie) puis retourner les Saint-Jacques, finir la cuisson à l’unilatéral. Une fois cuites, parer la face plate en minimisant le plus possible la perte pour laisser visible le côté nacré.

Sauce Saint-Jacques
Saisir fortement à l’huile d’olive les bardes de St jacques mais sans coloration. Jeter la première eau, refaire suer et ajouter le dashi. Laisser cuire doucement à 90°C durant 40 minutes. Passer le dashi au chinois et réserver pour le service.

Purée de fenouil
Nettoyer et laver les fenouils. Émincer les et faire suer au beurre sans coloration et cuire à l’étuver avec un papier sulfurisé. Lorsque le fenouil est cuit le mixer et passer au chinois étamine, dessécher sur une étamine ou un linge de cuisine propre au besoin. Réaliser une purée d’épinard et livèche (tant pour tant), fortement blanchi 5 minutes à l’eau salé puis mixer à chaud, passer au chinois étamine et refroidir immédiatement. Mélanger le fenouil et la purée d’épinard et de livèche.

Garniture
Sélectionner des petites pousses de chaque épinard et réserver. Émincer les grosses feuilles, l’arroche et les autres épinards en grosse julienne. Au moment, faire revenir au beurre noisette l’émincé, puis très brièvement les pousses sélectionnées.

Dressage
Au moment, monter le dashi avec le beurre d’aneth, ajouter la livèche, l’aneth fraîche, le zeste de citron et le jus. Laisser infuser et rectifier l’équilibre de la sauce. Passer à la passette fine, servir la sauce émulsionnée. Pocher la purée de fenouil en petits points formant un cercle au centre de l’assiette, au milieu de ce dernier, ajouter l’émincé. Poser les St Jacques, puis les pousses d’épinard chaude ainsi que les autres pousses et fleurs. Terminer avec un point de sauce émulsionné.