Préparation

Fondue de poireaux
Laver et couper finement les blancs de poireaux, les faire suer au beurre tout doucement, crémer, réduire, ajouter sel et curcuma.

Rôti de filet mignon
Laver et cuire le vert des poireaux dans l’eau bouillante salée. Stopper la cuisson dans l’eau glacée. Parer le filet mignon de cochon et l’ouvrir en portefeuille, réserver les parures.
Déposer le vert des poireaux et les noix de Saint-Jacques, assaisonner. Refermer et ficeler comme un rôti.
Colorer au sautoir dans l’huile et le beurre. Ajouter les parures, le thym, le laurier, les échalotes. Couvrir et cuire 8 minutes à feu doux et laisser reposer d’autant.

Sauce
Dégraisser le sautoir, faire pincer les sucs et déglacer avec le bouillon de légumes. Réduire de moitié, assaisonner.

Dressage
Enlever la ficelle du rôti, couper deux belles tranches. Dresser la fondue de poireaux en quenelles et verser la sauce.