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L’omble des Fontaines de Beaufort confit
Publié le 02 octobre 2023
Arts & Gastronomie Rhône-Alpes #25
Pour 6 personnes

Ingrédients

  • 2 peaux de filets d’omble
  • Piment d’Espelette
  • Herbes du jardin (oxalis, tagette, marjolaine et oseille)

/ Omble confit

  • 1 omble entier de 1.5 kg
  • 1 L d’huile de pépin de raisin
  • 10 g de peau de citron, 1 gousse d’ail
  • 1 branche de thym, romarin, laurier
  • 5 grains de poivre blanc de kampot

/ Sauce hollandaise

  • 4 jaunes d’œufs, 30 g de beurre
  • 100 g de fumet de poisson
  • 5 g d’ail des ours séché
  • 15 g de vinaigre de fl eur d’ail des ours
  • Sel et poivre, ¼ de citron vert

/ Condiments

  • 30 g de crème de citron confi t
  • 30 g crème d’ail noir, 100 g d’épinard
  • 20 g de crème

Préparation

Omble des Fontaines confit

Lever les filets, enlever les arêtes et la peau de l’omble. Aromatiser l’huile de pépin de raisin avec le citron, l’ail, les aromates et le poivre. Laisser tiédir l’huile et infuser à environ 70°C pendant 1h. Filtrer l’huile dans un plat et laisser au four à 45/50°C. Assaisonner le poisson, tailler chaque filet en 3 portions et confi re dans l’huile aromatisée 10 min. Egoutter les poissons délicatement sur un linge.

Condiments

Réaliser une purée bien lisse d’épinard avec les épinards cuit à l’anglaise et la crème. Réserver au frais. Réaliser 3 cornets en papier sulfurisé et garnir chacun avec la purée d’épinard, la crème de citron et la crème d’ail. Emulsionner la crème et l’assaisonner. Réserver le tout au frais.

Sauce hollandaise à l’ail des ours

Laisser infuser 15 min l’ail des ours dans le fumet de poisson, passer au chinois étamine et réaliser un sabayon avec les jaunes d’œufs, le fumet, le sel et le poivre. Ajouter le beurre en petit cube, le vinaigre, le zeste de citron vert et la poudre d’ail des ours, puis mélanger.

Décoration

Sécher les peaux de filet entre deux feuilles de papier cuisson et 2 grilles, au four à 100°C pendant 1 h. Frire les morceaux de peau dans une huile à 200 °C. Assaisonner avec du sel et du piment d’Espelette.

Dressage

A l’aide des cornets, réaliser des traies en diagonale avec les trois condiments et passer au four 3 min à 180 °C. Dresser sur une assiette, disposer les chips de peau au-dessus puis ajouter une belle cuillère de crème de sabayon. Décorer avec quelques herbes du jardin.

Votre omble des Fontaines de Beaufort confit est prêt, bonne dégustation.

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