Ingrédients
- 60 g d’œuf
- 70 g de blanc d’œuf
- 55 g de jaune d’œuf
- 205 g de sucre
- 175 g de crème
- 585 g de lait
- 60 g de poudre d’amande
- 15 g de corn flakes
- 75 g de beurre
- 95 g de farine
- 10 g de grué de cacao
- 10 g de riz soufflé
- 45 g de cacao
- 85 g de chocolat guanaja
- 180 g de chocolat Manjari
- 20 g de feuillantine
- 20 g de praliné
- 1 g de sel fin
- 45 g d’huile de pépin de raisin
- 50 g de trimoline
- 125 g d’araguani
Préparation
Biscuit sacher
Mélanger la farine, le cacao, la poudre d’amande, les œufs, le sucre semoule et les blancs d’œufs, cuire pendant 9 minutes à 175°C.
Crémeux chocolat
Mélanger le sucre, jaune d’œufs, lait et crème, puis réserver au frais.
Sablé chocolat
Mélanger le beurre pommade, du sucre, des jaunes d’œufs et du sel ; ajouter ensuite la farine, le cacao et la poudre d’amande. Détailler des carrés et faire cuire au four à 175°C pendant 15 minutes.
Sauce chocolat
Faire bouillir le lait avec de la crème, puis verser du chocolat et du cacao. Mixer et passer le tout ; ajouter du beurre et conserver au frais.
Montage
Superposer un carré de sablé, du biscuit sacher, du crémeux avec une poche à douille ; disposer au centre une boule de sorbet chocolat et du croustillant. Verser au dernier moment la sauce chocolat chaude.
L'astuce du chef
Après avoir réalisé le croustillant chocolat, gardez-le à température ambiante afin de ne pas faire figer les céréales avec le chocolat.
