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Pavlova Passion

Ingrédients
Pour 8 personnes

Meringue :

-150gr de blancs d’œufs

-150gr de sucre semoule

-150gr de sucre glace

-1/2 pincée de sel

Crémeux Passion

-180gr de purée de passion

-2 œufs

-30gr de sucre

-200gr de beurre

-150gr de mascarpone

-200gr de crème

-20gr de sucre glace

Tuile Passion

-65gr de poudre d’amande

-125gr de sucre semoule

-30gr de farine

-5cl de jus de passion

-65gr de beurre

Préparation

1. Réalisation de la meringue

Monter les blancs d’œufs en neige en incorporant en 3 fois les sucres avec la pincée de sel.

Dresser à la poche autour des cercles préalablement chemisés.

Cuire 2h00 à 80°C.

2. Réalisation du crémeux passion

Dans une casserole au bain marie, mélanger la purée de passion, les œufs et le sucre jusqu’à l’épaississement de l’appareil.

Incorporer ensuite le beurre.

Réserver au frais.

Dans un récipient, monter en chantilly la mascarpone, la crème et le sucre.

Incorporer l’appareil à la préparation.

3. Réalisation de la tuile passion

Faire fondre le beurre, puis ajouter le sucre, puis le jus de passion, mélanger.

Terminer par la farine et la poudre d’amande jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène.

Cuire 7 minutes à 180 °C.

4. Dressage

A l’intérieur de la coque meringuée, incorporer la crème passion, ainsi qu’1/2 fruit de la passion.

Déposer la tuile sur le dessus, et y ajouter une quenelle de sorbet passion.

L'astuce du chef

Lors de la réalisation de la meringue, soulever le fouet. Lorsque la meringue est bien montée, elle doit former un « bec » à l’extrémité du fouet.

Pour bien conserver les meringues, les réserver dans une boîte hermétique et à température ambiante.