menu

Palet chocolat, coeur passion, sorbet exotique

Publié le 28 mars 2017
Pour 12 personnes

Ingrédients

Sablé breton

  • 125 g de beurre
  • 100 g de sucre semoule
  • 150 g de farine
  • 1 gousse de vanille
  • 2 g de sel
  • 6 g de levure chimique
  • 2 jaunes d’œuf

Mousse chocolat lactée

  • 225 g de crème
  • 225 g de lait
  • 35 g de sucre
  • 90 g de jaune d’œuf
  • 930 g de chocolat au lait
  • 700 g de crème montée

Insert passion mangue

  • 250 g de pulpe de passion
  • 250 g de pulpe de mangue
  • 290 g de sucre
  • 60 g de farine
  • 10 g de gélatine

Gingembre confit

  • 100 g de gingembre
  • 200 g d’eau
  • 175 g de sucre

Glaçage noir

  • 400 g d’eau
  • 500 g de crème
  • 600 g de sucre
  • 150 g de cacao en poudre
  • 20 g de gélatine

Sorbet exotique

  • 600 g d’eau
  • 500 g de sucre
  • 300 g de purée d’ananas
  • 600 g de purée de passion
  • 300 g de purée de mangue

Préparation

4/5 - (11 votes)

Sablé breton

Mélanger le beurre pommade avec le sucre, puis ajouter 2 jaunes d’œufs puis la farine, la levure, le sel et la gousse de vanille. Laisser reposer 1 heure.

Mousse chocolat lactée

Réaliser une crème anglaise. La verser sur le chocolat. Hacher puis mixer à 35°C. Ajouter la chantilly et réserver.

Insert passion mangue

Chauffer les pulpes de fruits à 40°C puis ajouter le sucre et la farine. Porter à ébullition et ajouter la gélatine.

Gingembre confit

Couper le gingembre en petits cubes très fins puis le faire blanchir dans de l’eau bouillante pendant 1 minute. Le faire cuire ensuite dans le sirop composé d’eau et de sucre pendant 20 minutes et l’égoutter.

Glaçage noir

Faire un sirop avec l’eau, le sucre la crème puis porter à ébullition. Ajouter le cacao en poudre et la gélatine. Chinoiser puis chauffer à 35°C pour glacer.

Sorbet exotique

Faire un sirop avec l’eau et le sucre puis verser sur les purées de fruits et turbiner.

Dressage

Monter le dessert en faisant les différentes couches, terminer par le glaçage au chocolat noir et faire une quenelle de sorbet exotique à côté.

Palet chocolat coeur passion sorbet exotique
© Arnaud Dauphin Photographie

L'astuce du chef

Il est possible de ne pas mettre de gélatine dans l’insert passion mangue de façon à obtenir un cœur coulant.

Votre dose d'inspiration gastronomique dans votre boite mail

Le Calendrier de l'Après Le Calendrier de l'Après Le Calendrier de l'Après