Palet chocolat, coeur passion, sorbet exotique
Pour 12 personnes
Ingrédients
Sablé breton
- 125 g de beurre
- 100 g de sucre semoule
- 150 g de farine
- 1 gousse de vanille
- 2 g de sel
- 6 g de levure chimique
- 2 jaunes d’œuf
Mousse chocolat lactée
- 225 g de crème
- 225 g de lait
- 35 g de sucre
- 90 g de jaune d’œuf
- 930 g de chocolat au lait
- 700 g de crème montée
Insert passion mangue
- 250 g de pulpe de passion
- 250 g de pulpe de mangue
- 290 g de sucre
- 60 g de farine
- 10 g de gélatine
Gingembre confit
- 100 g de gingembre
- 200 g d’eau
- 175 g de sucre
Glaçage noir
- 400 g d’eau
- 500 g de crème
- 600 g de sucre
- 150 g de cacao en poudre
- 20 g de gélatine
Sorbet exotique
- 600 g d’eau
- 500 g de sucre
- 300 g de purée d’ananas
- 600 g de purée de passion
- 300 g de purée de mangue
Préparation
Sablé breton
Mélanger le beurre pommade avec le sucre, puis ajouter 2 jaunes d’œufs puis la farine, la levure, le sel et la gousse de vanille. Laisser reposer 1 heure.
Mousse chocolat lactée
Réaliser une crème anglaise. La verser sur le chocolat. Hacher puis mixer à 35°C. Ajouter la chantilly et réserver.
Insert passion mangue
Chauffer les pulpes de fruits à 40°C puis ajouter le sucre et la farine. Porter à ébullition et ajouter la gélatine.
Gingembre confit
Couper le gingembre en petits cubes très fins puis le faire blanchir dans de l’eau bouillante pendant 1 minute. Le faire cuire ensuite dans le sirop composé d’eau et de sucre pendant 20 minutes et l’égoutter.
Glaçage noir
Faire un sirop avec l’eau, le sucre la crème puis porter à ébullition. Ajouter le cacao en poudre et la gélatine. Chinoiser puis chauffer à 35°C pour glacer.
Sorbet exotique
Faire un sirop avec l’eau et le sucre puis verser sur les purées de fruits et turbiner.
Dressage
Monter le dessert en faisant les différentes couches, terminer par le glaçage au chocolat noir et faire une quenelle de sorbet exotique à côté.
© Arnaud Dauphin Photographie
L'astuce du chef
Il est possible de ne pas mettre de gélatine dans l’insert passion mangue de façon à obtenir un cœur coulant.
