Recettes et reportages au cœur de la gastronomie et de l'art de vivre

Tarte Opéra

Ingrédients
Pour 6 personnes

Crumble café
100 g de poudre d’amandes brutes
100 g de sucre roux
100 g de beurre
100 g de farine T55
6 g de café moulu torréfié
Croustillant café
400 g de crumble café
135 g de Gianduja
Crémeux onctueux chocolat noir
100 g de lait entier
2 g de gélatine
200 bloom
10 g d’eau
135 g de chocolat noir 62 %
5 g de sirop de glucose
200 g de crème
Ganache infusée au café montée
125 g crème 35 %
25 g de café grain pur Arabica
12 g de sucre inverti
12 g de sirop de glucose
85 g de chocolat blanc
190 g de crème 35 % froide

Préparation

CRUMBLE AU CAFÉ
Couper le beurre en cubes. Placer la poudre d’amandes, le sucre roux, le beurre en cubes, la farine et le café moulu torréfié dans un mélangeur. Laisser tourner jusqu’à l’obtention d’une texture sableuse. Répartir le mélange sur une plaque et faire cuire à 160 °C pendant 18 minutes.

CROUSTILLANT AU CAFÉ
Faire fondre le Gianduja dans une casserole et ajouter le crumble. Mélanger.

CRÉMEUX ONCTUEUX AU CHOCOLAT NOIR
20 minutes minimum avant son utilisation, mélanger la gélatine en poudre avec 10 g d’eau. Faire chauffer le lait dans une casserole. Ajouter la gélatine dans le lait chaud et laisser fondre. Faire fondre le chocolat à 45 °C et ajouter le glucose. Verser le lait/gélatine sur le chocolat petit à petit afin d’avoir une belle émulsion. Ajouter à la fin la crème froide et bien mélanger.

GANACHE INFUSÉE AU CAFÉ, MONTÉE
Chauffer la crème à 50 °C et faire infuser le café 10 minutes. Chinoiser, peser et compléter avec de la crème le poids qui manque. Ajouter le glucose et le sucre inverti. Faire fondre le chocolat à 35 °C et verser l’infusion petit à petit afin d’avoir une belle émulsion. Ajouter la crème froide et bien mélanger. Réserver une nuit au réfrigérateur. Faire monter la crème froide pour lui donner la consistance d’une chantilly.

MONTAGE
Mettre un rhodoïd dans le cercle de 22 cm de diamètre. Déposer au fond du cercle le croustillant et laisser prendre au froid. Couler le crémeux sur le croustillant et laisser bloquer au froid. Retirer le cercle et le rhodoïd. Déposer un fin disque de chocolat noir sur le dessus. Pocher à l’aide d’une poche et d’une douille la ganache café montée.

Plus de recettes par Sébastien Bouillet