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Tarte Opéra : la pâtisserie culte revisitée
Publié le 27 novembre 2020
Arts & Gastronomie édition kiosque #13
Pour 6 personnes

Ingrédients

Crumble café

  • 100 g de poudre d’amandes brutes
  • 100 g de sucre roux
  • 100 g de beurre
  • 100 g de farine T55
  • 6 g de café moulu torréfié

Croustillant café

  • 400 g de crumble café
  • 135 g de Gianduja

Crémeux onctueux chocolat noir

  • 100 g de lait entier
  • 2 g de gélatine
  • 200 bloom
  • 10 g d’eau
  • 135 g de chocolat noir 62 %
  • 5 g de sirop de glucose
  • 200 g de crème

Ganache infusée au café montée

  • 125 g crème 35 %
  • 25 g de café grain pur Arabica
  • 12 g de sucre inverti
  • 12 g de sirop de glucose
  • 85 g de chocolat blanc
  • 190 g de crème 35 % froide

Préparation

CRUMBLE AU CAFÉ
Couper le beurre en cubes. Placer la poudre d’amandes, le sucre roux, le beurre en cubes, la farine et le café moulu torréfié dans un mélangeur. Laisser tourner jusqu’à l’obtention d’une texture sableuse. Répartir le mélange sur une plaque et faire cuire à 160 °C pendant 18 minutes.

CROUSTILLANT AU CAFÉ
Faire fondre le Gianduja dans une casserole et ajouter le crumble. Mélanger.

CRÉMEUX ONCTUEUX AU CHOCOLAT NOIR
20 minutes minimum avant son utilisation, mélanger la gélatine en poudre avec 10 g d’eau. Faire chauffer le lait dans une casserole. Ajouter la gélatine dans le lait chaud et laisser fondre. Faire fondre le chocolat à 45 °C et ajouter le glucose. Verser le lait/gélatine sur le chocolat petit à petit afin d’avoir une belle émulsion. Ajouter à la fin la crème froide et bien mélanger.

GANACHE INFUSÉE AU CAFÉ, MONTÉE
Chauffer la crème à 50 °C et faire infuser le café 10 minutes. Chinoiser, peser et compléter avec de la crème le poids qui manque. Ajouter le glucose et le sucre inverti. Faire fondre le chocolat à 35 °C et verser l’infusion petit à petit afin d’avoir une belle émulsion. Ajouter la crème froide et bien mélanger. Réserver une nuit au réfrigérateur. Faire monter la crème froide pour lui donner la consistance d’une chantilly.

MONTAGE
Mettre un rhodoïd dans le cercle de 22 cm de diamètre. Déposer au fond du cercle le croustillant et laisser prendre au froid. Couler le crémeux sur le croustillant et laisser bloquer au froid. Retirer le cercle et le rhodoïd. Déposer un fin disque de chocolat noir sur le dessus. Pocher à l’aide d’une poche et d’une douille la ganache café montée.

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