Macaron aux noisettes
Ingrédients
- 1,5 kg de sucre semoule
- 300 g de glucose
- 1L d’eau
- 3 feuilles de gélatine
- 250 g de sucre glace
- 120 g de blanc d’œuf
- 250 g de poudre de noisette
- 1 kg de foin
- 600 g de crème liquide
Sorbet au foin
- 3 L d’infusion de foin
- 750 g de sirop
- 200 g de glucose
- 250 g de sucre glace
- 120 g de blanc d’œuf
- 250 g de poudre de noisette
- 1 kg de foin
Sauce caramel
- 400 g de sucre
- 100 g de glucose
- 600 g de crème liquide
Macaron
- 200 g de poudre de noisette
- du Morvan
- 200 g de sucre glace
- 120 g de blanc d’œuf
- 50 g de sucre glace
Préparation
Sorbet au foin
Réaliser une infusion à base de foin « plus précisément du lotier », à 65°C pendant 45 minutes, porter à ébullition pendant 5 minutes, filtrer, ajouter le sirop et refroidir au réfrigérateur, turbiner et réserver au congélateur.
Macarons à la noisette
Monter les blancs en neige, serrer avec 50 grammes de sucre glace, ajouter la poudre de noisette et le sucre glace tamisé, macaroner, pocher sur une plaque avec une feuille sulfurisée, laisser crouter et mettre au four pendant 14 minutes à 140°C.
Caramel
Avec 400 grammes de sucre et 100 grammes de glucose et le décuire avec la crème liquide.
Dressage
A l’aide d’une cuillère, faire une quenelle de sorbet au foin sur une moitié de macaron, recouvrir avec l’autre moitié. Congeler les macarons.Sur l’assiette, présenter comme vous le souhaitez, avec la sauce caramel.
L'astuce du chef
Bien croûter les macarons avant d’enfourner.
