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Publié le 05 janvier 2022
Arts & Gastronomie Bourgogne #25
Pour 10 personnes

Ingrédients

  • 1,5 kg de sucre semoule
  • 300 g de glucose
  • 1L d’eau
  • 3 feuilles de gélatine
  • 250 g de sucre glace
  • 120 g de blanc d’œuf
  • 250 g de poudre de noisette
  • 1 kg de foin
  • 600 g de crème liquide

Sorbet au foin

  • 3 L d’infusion de foin
  • 750 g de sirop
  • 200 g de glucose
  • 250 g de sucre glace
  • 120 g de blanc d’œuf
  • 250 g de poudre de noisette
  • 1 kg de foin

Sauce caramel

  • 400 g de sucre
  • 100 g de glucose
  • 600 g de crème liquide

Macaron

  • 200 g de poudre de noisette
  • du Morvan
  • 200 g de sucre glace
  • 120 g de blanc d’œuf
  • 50 g de sucre glace

Préparation

Sorbet au foin

Réaliser une infusion à base de foin « plus précisément du lotier », à 65°C pendant 45 minutes, porter à ébullition pendant 5 minutes, filtrer, ajouter le sirop et refroidir au réfrigérateur, turbiner et réserver au congélateur.

Macarons à la noisette

Monter les blancs en neige, serrer avec 50 grammes de sucre glace, ajouter la poudre de noisette et le sucre glace tamisé, macaroner, pocher sur une plaque avec une feuille sulfurisée, laisser crouter et mettre au four pendant 14 minutes à 140°C.

Caramel

Avec 400 grammes de sucre et 100 grammes de glucose et le décuire avec la crème liquide.

Dressage

A l’aide d’une cuillère, faire une quenelle de sorbet au foin sur une moitié de macaron, recouvrir avec l’autre moitié. Congeler les macarons.Sur l’assiette, présenter comme vous le souhaitez, avec la sauce caramel.

Macaron aux noisettes
© Arnaud Dauphin

L'astuce du chef

Bien croûter les macarons avant d’enfourner.

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