Crème d’huîtres et topinambours, caviar, œufs de truite et beurre d’anchois
Pour 4 personnes
Ingrédients
- 8 Huîtres
- Caviar
- Œufs de truite
- Feuilles d’huître
- Huile de piment
- Huile persil
- Sel et poivre
Crème d’huitres et topinambours
- 25 cl de crème entière
- Eau des huîtres
- 4 topinambours
Beurre d’anchois
- 150 g d’anchois
- 150 g de beurre
Tuile de blé noir
- 80 g de blancs d’œufs
- 50 g de beurre
- 50 g de farine de sarrasin
- 1 pincée de sel
Préparation
Crème d’huîtres et topinambours
Éplucher les topinambours et les cuire dans une eau bouillante pendant 30 min. Ouvrir les huîtres et récupérer l’eau. Mixer l’eau des huîtres avec les topinambours. Ajouter la crème et rectifier l’assaisonnement.
Beurre d’anchois
Utiliser un beurre ramolli et le mixer avec les anchois non dessalés. Réserver au frais.
Tuiles de blés noir
Préchauffer le four à 180°C. Dans un saladier, mélanger la farine avec les blancs d’œufs (non battus). Ajouter le beurre fondu et mélanger de nouveau afin d’obtenir un appareil semi-liquide. Réserver la pâte au réfrigérateur 30 min minimum pour faciliter la réalisation des tuiles. Étaler finement la pâte sur du papier sulfurisé et enfourner pour 10 min. Les tuiles doivent avoir une jolie couleur dorée en fin de cuisson. Les décoller à l’aide d’une spatule et laisser refroidir.
Dressage
Dans une assiette creuse, déposer la chair de 2 huîtres. Recouvrir de crème d’huîtres et topinambours. Ajouter une petite cuillère de caviar et œufs de truite. Décorer d’huile de piment, d’huile de persil et quelques feuilles d’huître. Servir avec une tuile de blé noir et une petite quenelle de beurre d’anchois.
© Emmanuel Spassoff
