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Sucettes d’huîtres, jus de cresson

Ingrédients
Pour 4 personnes

Gelée de cresson

  • 200 g de coulis de cresson
  • 50 g d’eau
  • 12.5 g de gélatine végétale
  • 3 g de sel

Billes d’huîtres

  • 50 g d’échalotes
  • 3 huîtres hachées
  • 50 g d’eau d’huîtres
  • 2 g d’agar-agar
  • 30 g de vin blanc
  • 100 g de crème

Baby cress déco

  • Atsina
  • Capucine

Préparation

Gelée de cresson
Blanchir le cresson dans une casserole d’eau, puis débarrasser le cresson dans une eau glacée, mixer puis passer au tamis. Ajouter l’eau et l’assaisonnement puis la gélatine végétale. Laisser reposer.

Billes d’huîtres
Hacher les échalotes et les faire réduire dans une casserole avec le vin blanc. Ouvrir les huîtres et les hacher : conserver l’eau des huîtres. Ajouter la crème et l’eau des huîtres avec les échalotes, le vin blanc et l’agar-agar. Dans un moule silicone demi-sphère, ajouter les huîtres hachées puis ajouter la préparation de la casserole. Mettre au frais, puis quand elles sont prises, faire fondre la surface pour assembler les deux demi-sphères et faire une bille.

Montage
Quand la bille est prise, enrober de la gelée de cresson et mettre sur un pic.