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Sucettes d’huîtres, jus de cresson

Ingrédients
Pour 4 personnes

Gelée de cresson
200 g de coulis de cresson
50 g d’eau
12.5 g de gélatine végétale
3 g de sel
Billes d’huîtres
50 g d’échalotes
3 huîtres hachées
50 g d’eau d’huîtres
2 g d’agar-agar
30 g de vin blanc
100 g de crème
Baby cress déco
Atsina
Capucine

Préparation

Gelée de cresson
Blanchir le cresson dans une casserole d’eau, puis débarrasser le cresson dans une eau glacée, mixer puis passer au tamis. Ajouter l’eau et l’assaisonnement puis la gélatine végétale. Laisser reposer.

Billes d’huîtres
Hacher les échalotes et les faire réduire dans une casserole avec le vin blanc. Ouvrir les huîtres et les hacher : conserver l’eau des huîtres. Ajouter la crème et l’eau des huîtres avec les échalotes, le vin blanc et l’agar-agar. Dans un moule silicone demi-sphère ajouter les huîtres hachées puis ajouter la préparation de la casserole. Mettre au frais, puis quand elles sont prises, faire fondre la surface pour assembler les deux demi-sphères et faire une bille.

Montage
Quand la bille est prise, enrober de la gelée de cresson et mettre sur un pic.