Ingrédients
Tube de marron
- 250 g de crème
- 50 g de lait
- 150 g de pâte de marron
- 2 feuilles de gélatine
- 100 g de chocolat au lait
Miso chocolat blanc
- 200 g de chocolat blanc
- 200 g de crème
- 20 g de miso
- 2 feuilles de gélatine
- ½ gousse de vanille
Sirop de datte
- 1 L d’eau
- 200 g de sucre
- 4 dattes
Sauce marron
- 600 g de lait
- 150 g de chocolat noir
- 450 g de marron
- 500 g de crème
Palet feuillantine
- 125 g de pâte pralinée
- 80 g de feuillantine
- 120 g de chocolat blanc
- 5 g de beurre
Préparation
Palet de feuillantine
Faire fondre au bain-marie chocolat et beurre, ajouter le praliné et faire fondre. Une fois tiède ajouter la feuillantine et étaler sur un silpat et mettre au frigo et détailler en palet.
Tube de marron
Faire bouillir le lait, ajouter la gélatine, et mettre sur le chocolat et la pâte de marron. Mélanger et ensuite ajouter la crème préalablement fouettée. Pocher dans des tubes plastiques et surgeler.
Miso choco blanc
Faire bouillir la crème puis ajouter la gélatine, la vanille et mélanger sur le chocolat et le miso.
Sirop de datte
Faire le sirop et faire confi re les dattes dans ce dernier.
Sauce marron
Faire tiédir la crème et le lait puis verser sur le chocolat et la pâte de marron.

L'astuce du chef
Je n’utilise pas de sucre dans cette recette et une pâte de marron, très peu sucrée avec principalement un mélange chocolat, marron et pâte de miso qui rehausse de côté salé.