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Palet Marron dattes, ganache miso vanille

Publié le 23 septembre 2021
Pour 4 personnes

Ingrédients

Tube de marron

  • 250 g de crème
  • 50 g de lait
  • 150 g de pâte de marron
  • 2 feuilles de gélatine
  • 100 g de chocolat au lait

Miso chocolat blanc

  • 200 g de chocolat blanc
  • 200 g de crème
  • 20 g de miso
  • 2 feuilles de gélatine
  • ½ gousse de vanille

Sirop de datte

  • 1 L d’eau
  • 200 g de sucre
  • 4 dattes

Sauce marron

  • 600 g de lait
  • 150 g de chocolat noir
  • 450 g de marron
  • 500 g de crème

Palet feuillantine

  • 125 g de pâte pralinée
  • 80 g de feuillantine
  • 120 g de chocolat blanc
  • 5 g de beurre

Préparation

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Palet de feuillantine
Faire fondre au bain-marie chocolat et beurre, ajouter le praliné et faire fondre. Une fois tiède ajouter la feuillantine et étaler sur un silpat et mettre au frigo et détailler en palet.

Tube de marron
Faire bouillir le lait, ajouter la gélatine, et mettre sur le chocolat et la pâte de marron. Mélanger et ensuite ajouter la crème préalablement fouettée. Pocher dans des tubes plastiques et surgeler.

Miso choco blanc
Faire bouillir la crème puis ajouter la gélatine, la vanille et mélanger sur le chocolat et le miso.

Sirop de datte 
Faire le sirop et faire confi re les dattes dans ce dernier.

Sauce marron
Faire tiédir la crème et le lait puis verser sur le chocolat et la pâte de marron.

Palet Marron dattes, ganache miso vanille
© Arnaud Dauphin

L'astuce du chef

Je n’utilise pas de sucre dans cette recette et une pâte de marron, très peu sucrée avec principalement un mélange chocolat, marron et pâte de miso qui rehausse de côté salé.

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