Dacquoise de pain d’épices de la Maison Toussaint
Ingrédients
Dacquoise
- 70 g de blancs d’œufs
- 30 g de sucre semoule
- 40 g de poudre d’amandes
- 50 g de sucre glace
- 20 g de chapelure de gâteau aux épices Maison Toussaint
- 20 g de farine
Crème légère de fraises
- 125 g de crème à 35 %
- 50 g de mascarpone
- 100 g de fraises gariguettes
- 25 g de sucre semoule
Confit de fraises au gingembre
- 100 g de fraises gariguettes
- 10 g de sucre semoule
- 10 g de gingembre frais
- 1 g d’agar-agar
Glace au gâteau aux épices
- 200 g de lait entier
- 3 jaunes d’œufs
- 100 g de sucre
- 200 g de crème à 35 %
- 60 g de gâteau aux épices Maison Toussaint
Dressage
- 60 g de dés de gâteau aux épices
- 200 g de fraises gariguettes
- 100 g de chocolat blanc
- 10 g de chapelure de gâteau aux épices Maison Toussaint
- Mélisse
Préparation
Dacquoise de gâteau aux épices
Mélanger les blancs d’œufs et le sucre au batteur puis ajouter le reste des ingrédients préalablement tamisés. Mélanger délicatement puis verser dans un cadre de 2 cm de haut. Préchauffer le four à 220 °C puis cuire 18 minutes à 200 °C.
Crème légère aux fraises gariguettes
Équeuter puis laver les fraises, mettre des éléments dans la cuve du mixeur, puis mixer jusqu’à obtention d’une chantilly. Débarrasser en poche à douille puis réserver au frais.
Confit de fraises au gingembre
Équeuter puis laver les fraises, éplucher et laver le gingembre. Cuire l’ensemble des éléments de la préparation au bain-marie pendant environ 30 minutes. Filtrer le jus à l’aide d’un chinois étamine, ajouter l’agar-agar puis cuire une ébullition. Refroidir puis mixer et débarrasser en poche à douille. Réserver au frais.
Glace au gâteau aux épices
Faire bouillir le lait, ajouter le mélange œuf, sucre et 100 g de crème. Cuire à la nappe à feu doux en remuant en permanence. Ajouter le reste de la crème et le gâteau aux épices et mixer le tout. Refroidir et passer en turbine.
Dressage
Tailler le gâteau aux épices en brunoise puis torréfier au four 15 minutes à 150 °C et refroidir. Fondre le chocolat blanc au bain-marie, ajouter la chapelure de gâteau aux épices, étaler entre deux feuilles de papier cuisson, puis réserver au frais. Laver, équeuter et tailler les fraises en 4. Découper une bande de dacquoise de 12 cm par 2 cm, ajouter la crème à l’aide de la poche, les fraises, les fines feuilles de chocolat blanc au gâteau aux épices et la mélisse. Décorer de dés de gâteau aux épices torréfiés, de confit de fraises au gingembre et terminer par une quenelle de glace.
L'astuce du chef
Pour réaliser la crème de fraises, s’assurer que la cuve du mixeur et que l’ensemble des ingrédients soient très froid.
