Le pain perdu de mon enfance aux poires
Ingrédients
- 4 brioches rassies
- 3 poires
- 2 avocats
- 200 g de lait concentré sucré
- 2 petites clémentines Corses (sans pépins)
- 5 cl de lait
- 3 œufs
- 10 g de sucre glace
- 40 cl de Porto rouge
- 350 g sucre semoule
- 5 g de cannelle en poudre
- 1 gousse de vanille
- Fleurs de bourrache
Préparation
Dans une casserole faire bouillir 1 litre d’eau avec les 300 grammes de sucre et la gousse de vanille fondue en deux.
Eplucher les poires et les pocher dans ce sirop jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Une fois cuites, les couper en tranches épaisses et retailler avec un emporte pièce rond.
Faire réduire le sirop de poire à la moitié puis mettre les clémentines, éteindre le feu et les laisser refroidir dedans.
Vider les avocats et les mixer avec 100 grammes de lait concentré sucré. Le ranger dans une poche à pâtisserie.
Faire réduire le Porto dans une casserole jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse.
Recouper les tranches de brioche avec un grand emporte pièce rond.
Mélanger 100 grammes de lait concentré avec les œufs et le lait puis tremper les brioches dedans.
Les faire colorer dans une poêle avec une noisette de beurre et les passer dans le sucre semoule avec un peu de cannelle en poudre.
Dressage
Poser le Porto réduit sur l’assiette. Dresser les disques de poire et les clémentines sur la tranche de pain perdu. Ajouter la crème d’avocat au milieu et finir avec les fleurs et les pluches.
L'astuce du chef
Réduisez le Porto avec le mélange d’épices pour donner un petit goût de gâteau de Noël et de vin chaud.
