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Foie gras poché au consommé bois-café, topinambour rôti
Publié le 22 septembre 2021
Arts & Gastronomie Bourgogne #32
Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 4 tranches épaisses de foie gras cru
  • 4 topinambours
  • 3 gousses d’ail
  • 1 branches de thym
  • 2 feuilles de laurier
  • 12 petites girolles
  • 30 g de beurre doux

Consommé

  • 2 kg de carcasse de canard ou 3 cuisses fraîches de canard
  • 5 carottes
  • 1 oignon
  • 1/2 tête d’ail
  • 2 feuilles de laurier
  • 2 branches de thym
  • 30 g de mélange de champignon sec
  • 1 branche de céleri avec les feuilles

Consommé bois-café

  • 50 g de chapelure japonaise
  • 5 g de graine de café mixée
  • 25 g de beurre noisette
    v1 pincée de fleur de sel

Préparation

Progression
Colorer les carcasses de canard au four. Laver, éplucher et couper les légumes en gros dés.
Mettre les carcasses dans une grande casserole et couvrir avec de l’eau froide, rajouter les légumes, le thym et le laurier. Laisser cuire à feu doux pendant environ 2 heures.
Passer le consommé dans une passoire et réserver.

Topinambour
Mettre les topinambours dans une plaque à rôtir avec une noisette de beurre, 3 gousses d’ail écrasées, une branche de thym et 2 feuilles de laurier. Cuire au four à 200°C pendant 20
minutes.

Consommé de Bois-Café
Faire fondre le beurre dans une poêle jusqu’à obtenir une coloration noisette, rajouter la chapelure japonaise et le café moulu. Réserver.
Faire chauffer le consommé et plonger les tranches de foie gras et les petites girolles, baisser le feu au minimum et laisser cuire pendant 5 minutes.
Egoutter les tranches de foie gras et les girolles.

Dressage
Dans une assiette creuse, saupoudrer avec un peu de café moulu, poser la tranche de foie gras, disposer les girolles autour et le topinambour ouvert en deux. Parsemer le foie gras poché
avec la chapelure au café et servir le consommé à part dans une théière.

Foie gras poché au consommé bois-café, topinambour rôti
© Arnaud Dauphin
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