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Litchi et betterave rouge confite au sirop de pamplemousse
Publié le 22 septembre 2021
Arts & Gastronomie Bourgogne #32
Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 20 litchis frais

Betterave rouge

  • 8 petites betteraves rouges
  • 1 L d’eau
  • 700 g de sucre
  • 50 cl de jus de pamplemousse

Gâteau de Savoie

  • 3 jaunes d’œuf
  • 3 blancs d’œuf
  • 35 g de fécule de pomme de terre
  • 45 g de farine
  • 90 g de sucre

Granité champagne:

  • 2 betteraves en jus
  • 20 cl de champagne brut
  • 30 g sucre

Préparation

Betterave

Dans une casserole faire bouillir l’eau avec le sucre et le jus de pamplemousse pendant 5 minutes. Laver les petites betteraves et les faire cuire dans ce sirop jusqu’à cuisson. Débarrasser les mini betteraves et réserver.

Gâteau de Savoie
Fouetter 65 grammes de sucre avec les jaunes d’œuf. Monter les blancs en neige et mélanger les 25 g de sucre restant. Tamiser la fécule et la farine et ajouter aux jaunes d’œuf délicatement. Incorporer les blancs montés de la même manière. Beurrer une moule à cake et le fariner. Faire couler l’appareil dans ce moule et faire cuire au four à 220°C pendant 5 minutes et poursuivre la cuisson pendant 30 minutes à 130°C. Laisser refroidir avant de démouler.

Granité
Passer les betteraves dans une centrifugeuse pour récupérer le jus. Faire chauffer une partie pour diluer le sucre et mélanger au
reste du jus. Rajouter le champagne et mettre le tout au congélateur. Gratter avec une fourchette au moment de servir.

Finition
Couper les litchis en deux et réserver. Disposer les 2 betteraves dans une assiette plate, poser joliment les morceaux de gâteau de Savoie et les litchis. Ajouter le granité au centre au moment de servir.

Litchi et betterave rouge confite au sirop de pamplemousse
© Arnaud Dauphin
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