Préparation

Faire chauffer l’eau dans une casserole. Mettre les jaunes d’œuf dans un cul de poule et poser sur l’eau bouillante pour faire un bain-marie. Rajouter une cuillère d’eau et fouetter jusqu’à obtenir un sabayon (consistance mousseuse). Retirer du chaud et rajouter la crème. Assaisonner avec du sel. Couper la viande de veau de lait en petites dés, assaisonner avec sel et huile d’olive et réserver.

Dressage
Sur une assiette plate, poser une larme de crème de jaune d’œuf. Disposer le tartare de veau en longueur, poser le caviar par dessus et finir par les salicornes pour la décoration.