Crémeux aux épices, feuilletage caramélisé
Ingrédients
Feuilletage
- 600 g de feuilletage pur beurre
- 100 g de sucre glace
- 4 épices
Pâtissière
- 25 cl de lait entier
- 1 œuf
- 50 g de sucre
- 35 g poudre à crème
- 5 g de gélatine
Cake aux épices
- 8 g de levure
- 50 g de farine
- 18 g de crème
- 75 g + 60 g de beurre
- 2 g de sucre glace
Avec la poire
- 6 poires William
- 50 cl de jus de pomme
- 2 cl vin rouge
- 50 g de sucre
- 2 bâtons de cannelle
- 1/2 gousse de vanille
- 1 clou de girofle
- 2 badianes
Préparation
Feuilletage
Etaler le feuilletage sur ½ mm avec le mélange sucre glace et 4 épices. Disposer entre deux plaques avec du papier sulfurisé. Cuire à 200 °C pendant 8 min.
Poire
Faire bouillir le vin puis le flamber. Ajouter le sucre, les épices et le jus de pomme. Eplucher les poires, les faire confire dans le sirop pendant 45 min. Egoutter, puis mixer pour obtenir une purée lisse. Réserver. Confectionner des billes avec la poire restante, réserver. Réduire la cuisson à glace.
Cake aux épices
Préparer un cake aux épices. Mélanger l’œuf, le sucre, ajouter la crème puis la farine, les épices et la levure et en dernier le beurre fondu tiède. Remplir un moule à cake, cuire à 150 °C pendant 40 min.
Crémeux
Faire bouillir le lait, mélanger les jaunes, le sucre et la poudre à crème. Ajouter au lait chaud. Porter à ébullition pendant 5 min. en mélangeant bien hors du feu. Cuire comme une pâtissière. Incorporer la gélatine préalablement trempée dans l’eau froide puis incorporer le beurre froid au mixer quand la préparation est à 50 °C environ. Tailler en petits dés le cake aux épices puis mixer avec la crème, réserver au frais.
Dressage
Superposer les couches avec le feuilletage, la poire et le crémeux à l’aide d’une poche à douille. Disposer quelques billes et des bâtonnets de poire crue puis une quenelle de glace vanille et la réduction de vin.
L'astuce du chef
Badigeonnez de beurre fondu le feuilletage en fin de cuisson, remettez au four 2-3 minutes pour qu’il soit bien croustillant.
Accords mets-vins de Thibault Jacques : Un ratafia de Bourgogne, Domaine Jeannin Naltet avec des arômes de marc, et qui finit par la fraîcheur du fruit : très agréable en fin de repas.
