Poire juste mûrie, sorbet laurier
Ingrédients
- 4 poires bien mûres
Opaline laurier
- 300 g de fondant pâtissier
- 200 g de sirop de glucose
- 5 g de beurre de cacao
- 15 g de poudre de laurier
Sorbet laurier
- 1 l d’eau
- 330 g de sucre
- 70 g de glucose atomisé
- 40 g de miel
- 2 g de super neutrose
- 40 g de feuilles de laurier
- 10 g de jus de citron
Cristallines de poire
- 1 l d’eau de 200 g de sucre
- 50 g de jus de citron
Préparation
OPALINE LAURIER
Cuire le fondant avec le glucose et le sucre à 155°C. Ajouter le beurre de cacao et la poudre de laurier. Laisser refroidir, puis mixer afin d’obtenir une fine poudre. Saupoudrer sur un silpat et passer 7 min au four à 180°C. Laisser refroidir.
SORBET LAURIER
Porter à ébullition l’eau, le sucre, le glucose atomisé et le miel. Ajouter les feuilles de laurier et laisser infuser jusqu’à ce que la préparation refroidisse. Filtrer puis ajouter le jus de citron et placer dans un bol à Paco Jet puis au congélateur.
CRISTALLINES DE POIRE
Eplucher les poires et plonger les peaux dans un mélange bouillant avec l’eau, le sucre et le jus de citron. Laisser refroidir et égoutter. Plaquer et sécher 3h30 au four à 70°C. Sécher 4 épluchures sans les plaquer pour qu’elles se tourbillonnent. Réserver.
POIRE
Les poires doivent être à leur plus belle maturité car elles sont traitées crues. Les couper en 2, les épépiner et brûler au chalumeau du côté extérieur. Détailler en fines tranches.
DRESSAGE
Dans une assiette, disposer la poire coupée en fines tranches. Dresser à côté le sorbet laurier et ajouter au-dessus les opalines et les peaux séchées.
