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Poire, bière des 3 becs et drêche

Ingrédients
Pour 4 personnes

Glace à la bière

  • 500 g de lait entier
  • 40 g de miel
  • 500 g de bière rousse
  • 100 g de sucre
  • 2.5 g de Stab 2000

Crème mascarpone à la Drêche

  • 38 g de sucre
  • 50 g de jaunes d’œufs
  • 6 g de gélatine
  • 250 g mascarpone
  • 270 g de crème à 35%
  • 25 g de Drêche
  • 190 g de crème pâtissière

Sablé amande

  • 200 g de beurre
  • 3.3 g de sel
  • 100 g de poudre d’amande
  • 100 g de sucre glace
  • 83 g d’œufs
  • 400 g de farine
  • 1 gousse de vanille

Poires pochées à la Drêche

  • 4 poires William
  • 10 g de drêche torréfiée
  • 200 g de jus de poire
  • 100 g de sucre

Compotée de poire à la bière

  • 195 g purée de poire
  • 26 g de bière
  • 55 g de sucre
  • 195 g de cube de poire

Préparation

PROGRESSION
Glace à la bière
Chauffer le lait, la bière et le miel à 40 °C. Verser le mélange sucre et Stab 2000 et donner une ébullition. Débarrasser et faire maturer 12 h avant de mettre en bol paco.

Crème mascarpone à la drêche
Torréfier la drêche 12 min à 150 °C, la faire infuser 20 min dans la crème puis la passer au chinois. Réaliser une crème anglaise avec cette crème infusée, le sucre et les jaunes. Ajouter la gélatine et mixer au blender avec le mascarpone et la crème pâtissière, puis débarrasser au frais.

Sablé amande
Mélanger le beurre, le sucre glace, le sel, la farine tamisée et la poudre d’amande. Finir par l’œuf. Etaler la pâte sur 2 mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Détailler des bandes de 18 cm x 2 cm et cuire 10 min à 160 °C sur des gouttières perforées.

Poires pochées à la drêche
Porter à ébullition le sucre, le jus de poire et 200 g d’eau. Infuser 15 min la drêche torréfiée. Peler et couper les poires en 2 puis les faire pocher dans le sirop. Pocher aussi des bâtonnets de poire sans les cuire jusqu’à ce qu’ils soient translucides.

Compotée de poires à la bière
Chauffer à 40 °C la purée et la bière. Ajouter le sucre et porter à ébullition. Ajouter les cubes de poire et reporter à ébullition. Réserver au frais.

DRESSAGE
Disposer la pâte sablée sur une assiette et dresser tous les éléments de manière harmonieuse. Ajouter de la poire fraiche et des flocons d’avoine caramélisés. Décorer avec des pousses de mélisse et une chips de poire (fi ne tranche imbibée de sirop de sucre et séchée 3 h au four à 85°C).

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