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La soupe de pommes de terre de mon Grand-Père

Ingrédients
Pour 4 personnes

300 g de pommes de terre
2 carottes
1 branche de céleri
1 branche de cerfeuil
1 branche de persil
1 gousse d’ail
50 g de poudre d’amande
220 g de crème liquide
20 g de crème épaisse
100 g de beurre
30 g de lait entier
20 g de truffe
200 g de champignons bruns
100 g de champignons déshydratés

Préparation

Soupe
Éplucher 200 g de pommes de terre, la gousse d’ail, les carottes et les branches de céleri. Dans une casserole, verser ces ingrédients en ajoutant le cerfeuil et le persil et mouiller à hauteur avec environ 2 L d’eau. Laisser cuire environ 1 heure. Filtrer et réserver les pommes de terre. Faire bouillir 150 g de crème puis ajouter la poudre d’amande. Laisser infuser 20 minutes à couvert. Réunir dans une casserole, les pommes de terre, le beurre, la crème restante, le lait, la crème d’amande. Porter le tout à ébullition et laisser cuire pendant 10 minutes sans cesser de remuer.
Mixer, puis rectifi er l’onctuosité et l’assaisonnement à votre goût.

Chips de pommes de terre
Peler le restant de pommes de terre. A l’aide d’une mandoline, tailler des lamelles (environ 1 mm) puis détailler des disques de 1,5 cm. Disposer les disques de pommes de terre entre deux plaques et les faire sécher au four pendant 1 heure à 120°C.

Duxelles de champignons
Tailler 150 g de champignons en duxelles. A l’aide d’une mandoline, tailler des lamelles de truffe (environ 1 mm), détailler des disques de 1,5 cm et hacher les truffes restantes. Dans une poêle, faire suer les champignons avec une noisette de beurre. Après cuisson, rassembler les champignons et la truffe avec une cuillère à soupe de crème épaisse, mélanger.

Poudre de champignons
Mixer les champignons déshydratés.

Finitions et dressage
À l’aide d’une mandoline, tailler les champignons restants en lamelles (environ 2 mm) puis détailler des disques de 1,5 cm. Saupoudrer un demidisque de poudre de champignons. Faire chauffer la soupe puis à l’aide d’un mixeur plongeant, émulsionner. Dans une assiette creuse et à l’aide d’un emporte-pièce (ø 3 cm), former un cylindre de duxelles. Sur ce cylindre, former une rosace de disques de pommes de terre et de truffe. Sur les bords de l’assiette, disposer de façon harmonieuse trois disques de champignons saupoudrés à mi-hauteur. Terminer en versant la soupe autour de la duxelles.